Six astuces pour griller parfaitement un steak

On vous a peut-être déjà dit qu’il ne faut pas saler la viande trop à l’avance de la cuisson parce que le sel dessèche la viande. C’est vrai que le sel fait sortir l’humidité, mais sur une période de 20 à 30 minutes, c’est une bonne chose parce que le sel commence alors à se dissoudre.

Lorsqu’on met un steak sur une grille de cuisson chaude, les sucres et les protéines dans l’humidité s’unissent au sel et aux autres assaisonnements pour créer une croûte délicieuse. L’humidité n’est pas perdue, puisqu’elle sert à rehausser la saveur de la croûte.

Un steak bien grillé, c’est un steak qui a une surface dorée légèrement carbonisée et un intérieur juteux cuit à la perfection, n’est-ce pas? Lorsque la viande est trop froide, le temps de cuisson très long qu’il faut pour que l’intérieur soit cuit fait en sorte que le steak cuit trop profondément sous la surface et finit par être gris et sec.

Laisserz vos steaks reposer de 20 à 30 minutes à température ambiante avant de les faire griller. Ils cuiront plus rapidement jusqu’au centre et resteront plus juteux.

Contrairement à bon nombre d’entre nous, les chefs professionnels ont la bonne habitude de passer plus de temps à saisir les steaks. Ils savent qu’en saisissant un steak, des centaines de saveurs et d’arômes se développent à la surface de la viande. C’est pourquoi ils laissent leurs steaks grésiller à feu direct jusqu’à ce que les surfaces soient d’un brun foncé.

N’allez pas croire quelqu’un qui vous dit que la cuisson « emmagasine les jus ». Ça, c’est un mythe. Ce qui vrai, c’est qu’un steak saisi est savoureux.

La plupart des steaks grillent merveilleusement bien uniquement à feu vif direct. Le seul moment où vous pourriez avoir besoin de les déplacer est lorsqu’ils provoquent des flambées. Cependant, certains steaks sont si épais que si vous les faites cuire uniquement à feu direct, leur surface extérieure sera brulée bien avant que l’intérieur ait atteint la cuisson désirée.

Si vos steaks mesurent beaucoup plus qu’un pouce d’épaisseur, utilisez la méthode « saisir et glisser ». Une fois que vous avez bien saisi les deux côtés à feu vif direct, faites glisser les steaks vers une partie du gril moins chaude, peut-être à feu indirect, et terminez la cuisson en toute sécurité à cet endroit.

Lorsque les steaks grillent à feu vif, ils perdent leur humidité. La graisse et les jus sont littéralement expulsés de la viande. C’est le prix à payer pour que les steaks soient plus faciles à digérer.

Le plus important lorsqu’on grille des steaks, c’est de savoir quand les retirer du feu avant qu’ils ne perdent trop d’humidité. Il y a un court laps de temps, généralement une minute ou deux, pendant lequel la viande passe de médium saignant à médium, ou de médium à médium bien cuit.

Il faut être vigilant pour ne pas rater ce moment. Ne vous éloignez pas du barbecue lorsque vous faites cuire des steaks. Et n’oubliez pas qu’il est toujours préférable de retirer le steak lorsqu’il n’est pas assez cuit et de le remettre sur le barbecue que de le laisser trop cuire.

En surveillant le temps et la température, vous éviterez de trop cuire vos aliments. Ayez toujours un bon thermomètre à portée de main, par exemple un thermomètre à lecture instantanée pour une lecture rapide des morceaux de viande plus fins ou un thermomètre iGrill pour des temps de cuisson plus longs ou pour surveiller plusieurs aliments à la fois.

• La viande continue de cuire après avoir été retirée du barbecue. Sa température augment en moyenne d’environ 5 degrés supplémentaires. Par conséquent, si vous voulez que votre steak soit à 125 °F, retirez-le du barbecue lorsqu’il a atteint 120 °F.
• Comme le dit le vieil adage, tout dépend du bon moment. Ce n’est jamais aussi vrai que lorsqu’on veut réaliser un repas parfait sur le barbecue. Un minuteur mécanique est adéquat, mais vous pouvez également utiliser les minuteurs de l’application Weber Grills ou de votre appareil mobile afin de pouvoir, si possible, surveiller les temps de cuisson de plusieurs aliments à la fois.
• Il suffit de trop cuire une fois une viande fine pour comprendre l’importance d’un bon thermomètre numérique. Petit et relativement peu coûteux, un thermomètre à lecture instantanée est essentiel pour évaluer rapidement la température interne de la viande lors des grillades. Pour obtenir la lecture la plus précise, insérez-le dans la partie la plus épaisse de la coupe et évitez de toucher les os, car ces derniers conduisent la chaleur.

©2017 Weber-Stephen Products LLC. Conseils adaptés de Way to Grill^MD de Jamie Purviance. Utilisée avec autorisation.