Snijd de rode kool in fijne reepjes (met een mandoline), hak het spek fijn en rasp de appel.
Meng de rode kool, spek en appels in een grote mengkom, breng op smaak met zout en honing en kneed zorgvuldig.
Voeg de tijm en 250 ml wijn toe en meng.
Laat de kool ongeveer 30 minuten marineren.
Maal met een stamper en vijzel alle piment, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, speculaasjes, zeste van appelsien en bruine suiker fijn.
Voeg 1 eetlepel sinaasappelsap toe om een pasta te maken en breng op smaak met zout en peper.
Bestrijk de kip (buiten- en binnenkant) met de pasta en masseer de kip in de huid.
Giet de rest van de wijn in de basishouder van de gevogeltestomer en bevestig de infuuskegel.
Verdeel de gemarineerde rode kool op de bodem van de gevogeltestomer en plaats de kip op de infuuskegel.
Op de barbecue
Bereid de barbecue voor op indirecte warmte, ca. 180 °C. Bij gebruik van een 57 cm houtskoolbarbecue heeft u een halve brikettenstarter Weber briketten nodig.
Plaats de kip op het indirecte vuur en kook hem ongeveer 75 minuten of totdat het sap helder is en het vlees een kerntemperatuur van 75 °C heeft bereikt.
Haal de kip van de barbecue, en laat 10 minuten rusten voor het opdienen.
