Klop in een kleine kom de ingrediënten voor de marinade door elkaar. Leg de zalm in één laag in een ovenschaal. Giet de marinade erover en draai de zalm om. Laat 30 tot 60 minuten in de koelkast marineren op kamertemperatuur en draai de zalm één- of tweemaal om. Haal 15 minuten voor het grillen uit de koelkast.
Terwijl de zalm marineert, maak je de zoetzure wortels klaar. Klop in een middelgrote kom de azijn, limoensap, suiker, Sriracha en zout tot de suiker en het zout zijn opgelost. Voeg de geraspte wortels toe en roer ze door elkaar. Laat minstens 15 minuten staan en roer één of twee keer.
Klop in een kleine kom alle mayo-ingrediënten door elkaar. Bewaar in de koelkast tot gebruik.
Bereid de barbecue voor op direct grillen op matig vuur (180° tot 230°C).
Borstel de grillroosters schoon. Plaats een gietijzeren bakplaat of braadpan op direct vuur, sluit het deksel en verwarm 10 minuten voor. Haal intussen de zalm uit de ovenschaal, bewaar de marinade en dep de zalm droog met keukenpapier.
Breng de marinade over in een kleine steelpan. Breng aan de kook op middelhoog vuur op het fornuis of op de zijbrander van de barbecue, zet het vuur dan laag en laat sudderen tot de marinade tot de helft is ingekookt en stroperig van consistentie is, ongeveer 2 tot 3 minuten. Haal van het vuur.
Voeg de olie toe aan de voorverwarmde bakplaat of braadpan. Leg de zalm op de bakplaat, met de huid naar boven. Bak met gesloten deksel op middelhoog vuur tot de zalm zonder weerstand met een spatel loslaat, ongeveer 5 minuten. Draai de filets om en bak verder, met gesloten BBQ-deksel, tot de zalm goudbruin is en de gewenste gaarheid heeft. Reken nog ongeveer 3 minuten voor medium-rare. Rooster tijdens de laatste twee minuten van het grillen het brood, met de snijkanten naar beneden, op het rooster tot het lichtbruin en door en door warm is. Leg de zalm op een bord en bestrijk elke filet met wat van de gereduceerde marinade.
Besmeer de onderste broodjes lichtjes met de mayonaise. Leg 2 tot 3 in plakjes gesneden jalapeños op de onderste broodjes. Laat de wortels goed uitlekken, schud overtollig vocht af en verdeel over de jalapeños. Leg een zalmfilet op de wortels en werk af met de koriander. Besmeer het bovenste broodje met mayonaise. Maak de sandwich compleet en serveer direct.
