Meng in een middelgrote kom de ingrediënten voor de vulling. De vulling moet vochtig zijn en mooi op een lepel liggen, maar mag niet drijfnat zijn. Voeg indien nodig meer bouillon toe.
Leg de kalkoenborst op een werkblad tussen 2 vellen vershoudfolie en rol tot een gelijkmatige dikte. Verdeel de vulling gelijkmatig over de kalkoenborst en rol de borst in de lengte op tot een cilinder. Schik de plakjes spek op een werkoppervlak in 6 strak gespreide parallelle strepen, waarbij de uiteinden van 2 plakjes elkaar overlappen. Leg de opgerolde kalkoenborst in het midden van het spek en steek vervolgens kriskras door het spek rond de kalkoen. Bind de kalkoen vast met slagerstouw om een gelijkmatig braadstuk te maken en het spek vast te zetten.
Op de barbecue:
Plaats voorzichtig een groot lekbakje onder het kookrooster om het spekvet op te vangen. Bereid de barbecue voor op indirect koken op hoog vuur.
Borstel de grillroosters schoon. Centreer de kalkoen boven de lekbak en grill op indirect hoog vuur, met het deksel zoveel mogelijk gesloten. Grill 60 tot 90 minuten (tot de binnentemperatuur 73ºC bereikt), en draai af en toe om zodat het spek aan alle kanten knapperig wordt. Haal het daarna van de barbecue en breng het over op een snijplank en laat het 10 minuten rusten (de binnentemperatuur zal gedurende deze tijd 5° stijgen). Verwijder het touw en snijd het in plakken.
