À l’aide d’un mixeur ou d’un robot, mixez les ingrédients de la marinade afin d’obtenir une purée lisse. Réservez 240 ml de marinade à utiliser plus tard pour badigeonner la viande.
Faites glisser le bout d’un couteau de cuisine émoussé sous la membrane recouvrant le dessus des travers. Soulevez et détachez la membrane. Lorsqu’elle se déchire, saisissez l’extrémité au travers d’un torchon de cuisine et séparez-la de la viande. Badigeonnez toute la viande avec la marinade restante. Salez les travers sur le côté sans os. Avant de commencer la cuisson, laissez reposer les travers à température ambiante pendant 30 minutes.
Au barbecue :
Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à basse température (150 à 165 °C).
Nettoyez la grille de cuisson avec une brosse pour barbecue. Placez les travers les uns sur les autres, côté os vers le bas et faites-les griller pendant 45 minutes en cuisson indirecte, à basse température, couvercle fermé.
Placez ensuite les travers les uns à côté des autres sur la grille. Badigeonnez le côté sans os avec la marinade restante. Placez les travers les uns sur les autres et côté os vers le bas, en inversant les positions précédentes : le morceau qui était au-dessus doit être placé en-dessous, celui du bas au milieu et celui du milieu en haut. Faites cuire pendant encore 45 minutes en cuisson indirecte à basse température, couvercle fermé. Si vous utilisez un barbecue à charbon, ajoutez autant de charbon que nécessaire pour maintenir une température constante. Pendant la cuisson, ajoutez 8 à 10 briquettes non-allumées toutes les 45 minutes à 1 heure. Laissez le couvercle ouvert pendant environ 5 minutes pour permettre aux briquettes de s’allumer.
Placez à nouveau les travers les uns à côté des autres. Badigeonnez le côté sans os avec la marinade restante. Placez les travers les uns sur les autres et côté os vers le bas, en inversant les positions précédentes : le morceau qui était au-dessus doit être placé en-dessous, celui du bas au milieu et celui du milieu en haut. Faites cuire pendant encore 60 à 90 minutes en cuisson indirecte à basse température, couvercle fermé. Pendant la troisième phase de cuisson, modifiez la position des travers sur la grille de temps en temps afin que les morceaux qui brunissent plus vite soient placés au milieu de la pile et les morceaux qui n’ont pas encore suffisamment coloré soient placés au-dessus. Lorsque vous déplacez les travers, badigeonnez le côté sans os avec la marinade restante.
Replacez les travers les uns à côté des autres, côté os vers le bas et faites-les griller en cuisson directe. Badigeonnez d’un peu de marinade restante et poursuivez la cuisson en gardant le couvercle fermé au maximum. Faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, jusqu’à ce que la viande se rétracte légèrement et laisse apparaitre l’extrémité des os d’environ 12 mm. Cela devrait nécessiter 10-15 minutes. Pendant la cuisson, retournez la viande plusieurs fois afin qu’elle ne brûle pas.
Placez les travers sur une feuille de cuisson, couvrez-les d’une feuille d’aluminium et réservez 15 minutes. Coupez-les ensuite en plus petits morceaux. Servez chaud.
