Den Grill für direktes Grillen bei mittlerer bis niedriger Hitze (150 - 180 ºC) vorbereiten und den Grillkorb vorheizen lassen.
Die Zutaten für den Rub vermengen. Beide Seiten der Lammkoteletts mit Öl bestreichen und gleichmäßig mit dem Rub würzen. Die Koteletts vor dem Grillen 15 bis 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Die Auberginen- und Zwiebelscheiben rundherum mit Öl bepinseln und dann in einer einzigen Schicht im Grillkorb bei direkter mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel grillen, bis sie gebräunt und zart sind (ca. 10 bis 12 Minuten), dabei gelegentlich wenden. Das Gemüse und den Grillkorb vom Grill nehmen und die Temperatur des Grills auf mittlere Hitze (200 - 230 °C) erhöhen.
Die Tomatenstücke in eine große Schüssel geben. Die Aubergine und die Zwiebel in mundgerechte Stücke schneiden und in die Schüssel geben, solange sie noch warm sind. Durch ihre Wärme werden die Tomaten leicht erwärmt. Die Minze, den Zitronensaft, 2 EL Öl, den Koriander, Salz und Pfeffer dazugeben und alles miteinander vermengen. Zum Warmhalten abdecken, während die Lammkoteletts gegrillt werden.
Die Lammkoteletts bei geschlossenem Deckel über direkter, mittlerer Hitze grillen, bis sie den gewünschten Gargrad erreicht haben (7 bis 9 Minuten für medium rare), dabei einmal wenden. Vom Grill nehmen und mit dem warmen Gemüsesalat servieren.
