Odstranite in zavrzite vrat, drobovino in morebitno odvečno maščobo z obeh koncev race. Račjo kožo povsod prebodite z majhnim, ostrim nožem, zlasti ob straneh, pod prsmi, da bo lahko maščoba med kuhanjem odtekla. Napolnite velik lonec z dovolj vode, da prekrije raco in vodo zavrite. Previdno položite raco v vodo. Na raco položite težek pokrov ali krožnik, da ostane pod vodo (raca plava na vodi). Ko voda znova zavre, zmanjšajte moč kuhalne plošče oz. gorilnika, da le še nežno vre, nato raco kuhajte 15 minut. Kuhalnico z dolgim ročajem ali zaprte prijemalke vstavite v racino trebušno votlino in raco previdno dvignite iz vode tako, da tekočina iz trebušne votline odteče nazaj v lonec. Raco položite na pekač, obložen s papirnatimi brisačami in jo od znotraj in zunaj obrišite, da bo suha.
Žar pripravite za posredno peko pri visoki temperaturi (230–290 °C).
Raco začinite s soljo in poprom, zunaj in znotraj. Krila zvijte nazaj in noge z mesarsko vrvico zavežite skupaj. Rešetke za peko očistite s ščetko. Raco pecite 30 minut posredno na žaru in z zaprtim pokrovom pri visoki temperaturi. Raco premažite z dvema žličkama omake hoisin in pecite dalje, dokler se koža ne obarva temno rjavo, še približno 10 minut (če je treba, raco obrnite, da se omaka na dnu ne zažge). Raco odstranite z žara in jo pustite počivati 10 do 15 minut, preden jo razrežete. Postrezite še toplo s preostalo omako hoisin.
