Kallrökning

Kallrökning är en speciell typ av rökning där maten torrsaltas eller saltas i lag och därefter röks i låg temperatur i en otänd grill. Tidigare användes kallrökning som en konserveringsmetod, men i dag är det framförallt smaken som lockar. En annan fördel är att kallrökning på grillen ger dig möjlighet att njuta av den älskade röksmaken helt utan onödiga tillsatser.

Du använder tre saker när du kallröker: en grill, en kallrökningsenhet och rökspån. Du kan kallröka på alla Webergrillar, både de stora gasolgrillarna och de små bärbara brikettgrillarna – förutom Weber Q som passar mindre bra på grund av konstruktionen. Kallrökningsenheten används som underlägg för rökfliset. Den ser till att spånet brinner lugnt och stilla, i 8–10 timmar. Eftersom spånet kan vara svårt att tända är det en bra idé att tända det med en stormtändare som har en konstant flamma.

1. Salta köttet antingen med torrsaltning eller i lag. Torrsaltning består oftast av salt, socker och någon torr krydda och används gärna till fisk, mindre bitar fläskkött och fågel. Köttet gnids in och täcks med saltblandningen. Saltning i lag används normalt till större stycken fläsk, nöt, kalv, lamm och fågel. Då löses saltet upp i vatten. Socker tillsätts i båda blandningarna, både för smakens skull och för att köttet ska förbli mört. Proportionerna framgår av receptet. Saltningen ska helst göras vid högst 10 grader, till exempel i kylskåpet. Vid torrsaltning ska du skölja av köttet under rinnande kallvatten när saltningen är klar och torka av det. Om du saltar i lag ska köttet inte sköljas efteråt.
2. Låt köttet ligga och torka eftersom det gör att röken tränger in i köttet bättre. Torkningen kan ske i kylskåp eller på rökstativet i smokern om det är kallt ute. Under torkningen utvecklar köttet en lite fet yta som både skyddar köttet mot bakterier och gör att röksmaken sätter sig ordentligt. Köttet ska normalt ligga eller hänga och torka i 1–3 dagar.
3. Lägg ett tjockt lager rökspån i kallrökningsenheten så att den är helt fylld. Tänd på spånet och stäng locket. Lägg köttet på gallret när röken börjar synas. Röker du på en klotgrill eller smoker ska köttet läggas på när röken börjar sippra ut genom toppspjället. Om det blåser kan du stänga toppspjället nästan helt. Rökningen kan pågå i allt från några timmar och upp till tre veckor beroende på vilken råvara du röker. Den långsamma tillagningen gör att mer rök tränger in i maten. Dessutom får råvaran bättre hållbarhet. 
   Håll koll på temperaturen i grillen. Om den överstiger 25 grader kan du ställa in ett vattenkar eller en folieform med isbitar för att få ner temperaturen. Är temperaturen för låg kan du i stället tända en brikett och lägga den i grillen. När köttet har fått så mycket rök som du tycker är lagom är det klart att äta.

Tips! Det är bäst att kallröka på hösten, vintern och våren då temperaturen normalt inte går upp till 25 grader. Om du vill kallröka på sommaren kan du göra det på natten när det är svalare.

Kallrökning kräver god kökshygien, eftersom köttet inte kommer upp i högre temperatur än 25 grader. Därför är det viktigt att du rengör skärbrädor, knivar, behållare och andra redskap grundligt och att du bara använder färska råvaror som förvarats i kylskåp. Eventuella kryddor bör vara torra. Självklart ska du också tvätta händerna noggrant och ofta.