Lär dig dina köttdetaljer - en nödvändighet för smakupplevelser

Detta säger experten

Slaktaren har en mer central roll än någonsin i 2000-talets matlandskap. Även om vi mest köper färdigförpackat kött är själva styckningen en komplicerad process som
kan beskrivas som ett krävande hantverk och en konst i sig.

Att få tag i en fin Brisket är en bra anledning till varför man bör handla direkt av en slaktare. Jessica Wragg, slaktare på den välrenommerade slakteributiken The Ginger Pig i London och författare till boken Girl on the Block, förklarar varför?

Vad är egentligen brisket och varför ska man äta det?

Jessica Wragg: Brisket är bröstet från djuret. Den kommer från nedre delen av bröstkorgen på nötdjur, och det är en kraftfull del som jobbar mycket när boskapen rör sig eller betar. Musklerna är därför sega, men fettet runt omkring ger en perfekt sammansättning ur matsynpunkt. Den här delen behöver tillagas länge, vilket betyder att den ofta är rätt mycket billigare. Men det är väl värt besväret eftersom köttet är oerhört smakrikt.

"Tiden du investerar är väl värt mödan, brisket har tonvis av smaker."

Påverkas styckningen av brisket av hur den används i köken?

JW: Hur vi tillagar kött har utan tvekan påverkat hur slaktarna styckar det. Traditionellt sett skulle ett brittiskt slakteri putsa en brisket ända ner till muskeln. Men nu när grillning och rökning vinner allt mer mark vill kunderna ha brisket i princip hel.

Påverkas köttets kvalitet av hur det styckas?

JW: Om man som slaktare inte är försiktig när man styckar, benar ur och putsar kan köttbiten lätt bli förstörd. Det är vårt ansvar att respektera slaktkroppen, att vara hänsynsfull och se till att vi gör det mesta möjliga av varje köttbit.

Hur gör man för att få den bästa köttbiten från en slaktare?

JW: Slaktarna vet precis hur man hittar rätt köttbit för dina behov, de styckar den skickligt och kan även ge instruktioner för tillagning. Vi vet också var vårt kött kommer ifrån och kanske till och med känner uppfödaren personligen. När du plockar något direkt från hyllan vet du inte varifrån det kommer och än mindre hur det har producerats.

Vilka verktyg är viktiga?

JW: Vassa knivar ger vacka köttskivor. Det viktigaste verktyget är slipstålet. Om du inte har ett slipstål kan du ofta använda baksidan av en annan kniv. De är gjorda av samma material och funkar för att slipa dina verktyg.

Intressanta fakta från slaktare över hela världen

Amerikanska slaktare styckar djurkroppen i 13 huvuddelar, som är betydligt större än i de flesta andra länder – särskilt Frankrike, som har 29 delar!

Namnet på en viss styckningsdel kan avse olika delar av djuret beroende på var du är. Till exempel är brittisk ”sirloin” samma sak som amerikansk ”porterhouse” (T-benstek), medan amerikansk ”sirloin” är detsamma som brittisk ”rump steak” (rostbiff).

I Italien delas de huvudsakliga styckningsdelarna som huvud (testa), mage (pancia) och bröst (petto) upp i en mängd mer specifika detaljer, bland annat tunga.

Men var du än befinner dig gäller principen att ju längre ifrån de hårdast arbetande delarna av kon (benen och halsen) detaljen sitter, desto mörare och dyrare är den.

Brisket för nybörjare
läs detta goda recept

Ingredienser

Portioner: 10
6 - 8 tim.

En hel, oputsad brisket, både den platta och runda delen, 4,5–5,5 kg
70 g salt
25 g nymalen svartpeppar
4,75 dl av din favorit-barbecuesås
10 hamburgerbröd, delade
Specialutrustning
vattenkar
sprayflaska fylld med vatten
sex till åtta stora nävar rökflis eller bitar av rökträ digitaltermometer
bakplåtspapper
kraftig aluminiumfolie
en torr isolerad kylbox

Instructions

I köket
1. Ta en mycket vass kniv och putsa fettet på den feta sidan av din brisket så att det blir cirka 5 mm tjockt, men inte mindre. På den mer köttiga sidan tar du bort den spindelvävsliknande hinnan så att de grova köttfibrerna under blir synliga. Ta bort eventuella hårda fettklumpar på båda sidor av din brisket.
2. Blanda salt och peppar och gnid in köttet jämnt på båda sidor med kryddblandningen. Lägg köttet i kylen tills det är dags att tillaga den
Vid grillen
1. Förbered rökgrillen för indirekt grillning på mycket låg värme (110° C).
2. Spraya köttet på båda sidor med vatten så att ytan blir blöt. Lägg på hälften av träbitarna på briketterna. När röken börjar synas lägger du din brisket med den feta sidan nedåt på det övre grillgallret. Stäng locket och tillaga över indirekt, mycket låg värme tills köttet har en fin, mörk skorpa – cirka 4 timmar. Efter den första timmen lägger du på de resterande träbitarna på briketterna. Färgen på köttytan visar att du har fått en bra ”bark”, och att köttet inte kommer att ta upp så mycket mer rök, så nu är det dags att avsluta. Även om man främst går efter färgen bör du även kontrollera köttets innertemperatur i det här stadiet. Den ska ligga någonstans mellan 65 och 70° C i den tjockaste delen av köttet.
3. Ta av köttet från rökgrillen och spraya den med vatten på båda sidor. Linda sedan in köttet i fuktigt bakplåtspapper och därefter i kraftig aluminiumfolie.
4. Lägg det inlindade köttet med fettsidan nedåt på det övre gallret i rökgrillen och fortsätta att tillaga det över indirekt mycket låg värme, med locket stängt, tills köttet är så mört att det känns som en stor marshmallow när du trycker på det med fingrarna genom folien och innertemperaturen är 90–95° C. Det bör ta 2–4 timmar eller mer (gå hellre efter hur mört köttet känns än efter temperaturen). Hur lång tid det tar beror på egenskaperna hos olika typer av nötkött.
5. Flytta över köttet, fortfarande inlindad i folie, till en torr, isolerad kylbox. Stäng kylboxen och låt köttet vila i 2–4 timmar.
6. Packa upp din brisket och lägg den på en skärbräda. Se till att den dyrbara köttsaften stannar kvar i folien.
7. Värm barbecuesåsen över medelvärme på spisen i cirka 5 minuter. Skär köttet tvärs över fibrerna i tunna skivor och servera med valfri mängd sås. Om du vill kan du tillsätta köttsaften till såsen. Som tidigare nämnt kan lite torrare kött från den platta, magrare delen med fördel tärnas grovt, blandas med saftigare delar och sås för att sedan serveras i varma hamburgerbröd.