Drewno

Wędzenie ma szereg zalet. Pierwszą, jaka przychodzi do głowy, jest oczywiście doskonały smak produktów finalnych. Druga – równie ważna – to konserwujący efekt procesu, dzięki któremu możemy uwędzone mięso przechowywać zdecydowanie dłużej. My jednak chwalimy sobie jeszcze jedną zaletę wędzenia: wolność wyboru, jakie ono daje. Można wędzić praktycznie każdy gatunek mięsa, ryby, sery, owoce morza. Można dobierać przyprawy i dodatki wedle swoich upodobań. Można korzystać z różnych metod wędzenia i przygotowywania mięsa do tego procesu. Wszystko to wpływa w jakiś sposób na smak końcowy. Podobnie jak drewno, którego użyjemy do wędzenia – i dziś właśnie na tej zmiennej chcemy się skupić.

Drzewo do wędzenia – jakie się nada?

Zacznijmy od tego, jakie się nie nada. Przy wędzeniu najlepiej unikać drzew iglastych. Nie tylko dają zbyt duże ilości sadzy, ale też wywołują gorzkawy posmak.

Z kolei praktycznie wszystkie drzewa liściaste i owocowe nadają się do wędzenia. Różne gatunki dają różne efekty, zarówno w postaci koloru wędzonego mięsa, jak i walorów smakowych. Dlatego warto dobrać drewno do wędzenia konkretnego mięsa w sposób, jaki zaraz podpowiemy.

Nim jednak przejdziemy do szczegółowej charakterystyki poszczególnych gatunków, chcielibyśmy podkreślić absolutnie najważniejsze kryterium: drewno musi być zdrowe. Nie może być na nim grzybów, pleśni ani próchna. Powinno być też suche.

Wpływ drewna na wędzonkę: kolor i smak

Do wędzenia używa się najczęściej dwóch gatunków drzewa równolegle. Pierwszy to tak zwane drewno główne, które przeważa pod względem ilości. Są to drewna dające delikatny, raczej neutralny smak i stosunkowo jasną (jasnożółtą) barwę – wśród nich najlepiej sprawdzi się buk, którego wysokojakościowe drewienka znajdziecie w ofercie Webera. Do drewna głównego dokłada się dodatki z innych drzew liściastych i owocowych.

Owocowe drzewa do wędzenia nadają się bardzo dobrze. Najczęściej używa się jabłoni i wiśni – oba gatunki dostępne wśród drewienek marki Weber. Jabłoń daje delikatny dym, który nadaje lekko słodkawy smak i ciemnobrązowy kolor. Podobnie wiśnia, choć w jej przypadku smak jest bardziej cierpki.

Ciekawym wariantem drzew owocowych jest winorośl. To drewno podczas wędzenia daje dużo gęstszy dym, przez co powstaje również intensywniejszy – lecz nadal silnie owocowy – smak.

Spośród drzew liściastych jako dodatek stosuje się często orzech, klon, dąb, jesion i akację.

Orzech barwi na ciemnożółto i nadaje lekko cierpki smak. Weber w swojej ofercie ujął drewienko pekan, z orzesznika jadalnego, które spośród orzechów najlepiej nadaje się do wędzenia. Poza orzechem, klon daje trochę jaśniejszą barwę ale zupełnie inny, bo słodkawy posmak. Dąb stosowany jest w dwóch odmianach. Ostrzejszy smak, z nutą goryczy, ma dąb czerwony, barwiący na brązowo; dąb biały barwi na ciemnożółto a nadawany przez niego smak jest łagodniejszy. Trochę rzadziej używany jesion nadaje mięsu kolor złocisty i nieco ostry smak, a akacja bardzo delikatny smak i jasnożółty kolor.

Ciekawostką jest także drewno bzu, którego używa się stosunkowo rzadko, gdyż nie tylko daje delikatny dym, ale także nadaje mięsom nutę kwiatową. Intrygujące rozwiązanie, lecz raczej dla koneserów.

Jak dobrać gatunek drewna do wędzenia poszczególnych rodzajów mięsa

Jako drzewo podstawowe każdorazowo wykorzystać możemy buk. W przypadku ryb i wieprzowiny te drzewa sprawdzą się samodzielnie. W innych wypadkach proponujemy dodatek drugiego gatunku w proporcjach dopasowanych do własnych upodobań.

Najszerszy wybór dodatków mamy w przypadku drobiu, gdyż jest to mięso delikatne, któremu można łatwo nadać smak oraz współgra z szeroką gamą smakową. Dlatego do drobiu użyć możemy jabłoń, wiśnię, winorośl, pekan, akację i dąb. Podobnie jest z rybami, którym również łatwo nadać smak, polecamy szczególnie winorośl, klon, pekan i dąb. Wołowina dobrze współgra z dymem z klonu i dębu natomiast wieprzowina – z akacją. Do wędzenia dziczyzny idealny będzie jesion, a wspomniany bez najlepiej spisuje się przy baraninie. Innym ciekawym rozwiązaniem jest używanie drewienek aromatyzowanych o określonej kompozycji. Do takich należy np. oferowane przez Webera drewienko "Whiskey", dodające mięsom specyficznego, dymnego aromatu i dyskretnej słodyczy kojarzonej z alkoholem, od którego bierze swą nazwę. Jest uniwersalne i nada się do każdego rodzaju mięsa.