PAVO AHUMADO EN SALMUERA DE CERVEZA

1. 14 horas antes de asar el pavo, combina todos los ingredientes de la salmuera en un recipiente muy grande excepto el agua helada. Revuelve hasta que se disuelvan la sal y el azúcar y después agrega el agua helada. La salmuera debe estar muy fría.
2. Retira las menudencias, el cuello y los bultos de grasa del pavo y reserva en un tazón. Refrigera hasta que estés listo para asar. Desecha el hígado.
3. Coloca hielo en la hielera, mete el pavo en una bolsa de plástico y colócalo en la hielera sobre los hielos. Vierte suficiente salmuera en la bolsa para cubrir el pavo y cierra la bolsa, sellándola bien, sacando tanto aire como sea posible. Vierte más hielo sobre la bolsa con el pavo y llena la hielera con agua fría. Deja reposar de 12 a 14 horas.
4. Retira el pavo de la bolsa y desecha la salmuera. Enjuaga el pavo con agua fría y seca el interior y el exterior con toallas de papel. Coloca un tercio de la cebolla picada y todas las ramas de tomillo en la cavidad del pavo. Dobla las puntas de las alas detrás de la espalda del pavo y ata las puntas de las piernas del pavo con cordón de algodón para cocinar.
5. Barniza el pavo con la mantequilla derretida. Coloca dos paveras de aluminio desechable una adentro de la otra para crear una bandeja doble. Coloca el resto de las cebollas en la pavera y coloca el pavo, con la pechuga hacia abajo, encima de las cebollas. Permite que el pavo repose a temperatura ambiente durante 1 hora antes de asar.
6. Remoja 6 puñados de chips de madera de nopgal en agua de 30 a 60 minutos antes de asar. Prepara tu asador para fuego medio-bajo indirecto (alrededor de 350°F ó 176°C).
7. Coloca las menudencias, el cuello y los bultos de grasa en la bandeja de aluminio y vierte el caldo de pollo. Escurre y añade 2 puños de chips de madera de manzano directo sobre la brasa. Si estás usando gas, colócalos en la caja ahumadora de 10 a 15 minutos o hasta que comiencen a ahumar.
8. Cuando la madera comience a ahumar, cocina el pavo a fuego medio-bajo indirecto, con la tapa cerrada, durante 1 hora, manteniendo la temperatura del asador lo más cercano a los 350°F ó 176°C. Si estas usando un asador de carbón, repón el combustible según sea necesario para mantener una temperatura.
9. Después de 1 hora, voltea el pavo de manera que el pecho quede hacia arriba. Escurre y añade 2 puñados de de chips de madera al carbón o a la caja ahumadora. Cocina el pavo durante otros 45 minutos, y luego escurre y añade los 2 puñados restantes de chips de madera al carbón o a la caja ahumadora. Continúa la cocción del pavo, con la tapa cerrada, hasta que la temperatura interna sea de 170°F ó 76°C en la parte más gruesa del muslo (sin tocar el hueso).
10. Retira las paveras con el pavo del asador. Inclina un poco el pavo para hacer que los jugos salgan fuera de la cavidad del cuerpo y caigan en la pavera. Transfiere el pavo a una tabla para cortar y permite que repose durante 20 a 30 minutos (la temperatura interna del pavo aumentará de 5° a 10° F o 2.5° a 5° C durante este tiempo). Reserva los jugos de la pavera para hacer el gravy.
11. Cuela los jugos de la pavera. Deja reposar hasta que la grasa suba a la superficie, unos 3 a 5 minutos. Vierte los jugos de la pavera en una taza de medir de 1 litro, reservando la grasa. Si es necesario, agregue el caldo de pollo a la taza de medir. Te debe quedar 1 litro de líquido.
12. Mide la grasa reservada. Si es necesario, añade la mantequilla derretida para completar ½ taza. En una olla calienta la grasa a fuego medio. Integra la harina batiéndola para integrarla y deja que hierva durante 1 minuto, revolviendo constantemente. Integra los jugos reservados y la cerveza, batiéndolos. Hierve la salsa a fuego lento, revolviendo con frecuencia. Baja el fuego a medio-bajo, agrega el tomillo y cocina a fuego lento hasta que espese un poco, de 3 a 5 minutos. Retira del fuego y sazona con sal y pimienta, si así lo deseas.

Rebana el pavo y sirve junto con la salsa caliente.