Kaldrøking på grillen

Kaldrøking er en spesiell type røyking hvor maten tørr- eller lakesaltes, tørkes og deretter røykes ved lav temperatur i en utent grill. Tidligere ble kaldrøking brukt som konserveringsmiddel, mens det i dag hovedsakelig er smaken folk trakter etter. I tillegg gir kaldrøking på grillen deg muligheten til å nyte din favorittrøyksmak helt uten tilsetningssmaker.

For å kaldrøyke trenger du tre ting; en grill, en kaldrøkingsform og røkspon. Du kan kaldrøyke på alle Webergriller, både de store gassgrillene og de små transportable kullgrillene. På grunn av sin konstruksjon er dog Weber Q -grillen mindre egnet. Kaldrøkingsformen brukes som holder for røksponet. Den sørger for at sponet brenner sakte, men sikkert – i 8-10 timer. Ettersom sponet kan være vanskelig å antenne, er det en god idé å tenne det med en stormlighter som har en vedvarende flamme.

1. Salt kjøttet ved å bruke enten tørr- eller lakesalting. Tørrsalting består vanligvis av salt, sukker og krydder, og brukes ofte til fisk, mindre stykker av svin og fjærfe. Kjøttet gnis og dekkes med saltblandingen. Lakesalting med salt oppløst i vann, brukes vanligvis til større stykker av svin, biff, kalvekjøtt, lam og fjærfe. Sukker er tilsatt til begge blandingene av smakhensyn og for å opprettholde kjøttets mykhet. Blandingsforholdet avhenger av oppskriften. Saltingen foregår mest optimalt ved temperaturer under 10 grader, f.eks. i kjøleskapet. Når kjøttet er ferdig saltet, skyll så kjøttet under kaldt vann og tørk av det. Ved lakesalting skal ikke kjøttet skylles.
2. Legg kjøttet for å tørke, da det gjør røkgjennomtrekningen i kjøttet bedre. For eksempel kan tørkingen finne sted i kjøleskapet eller på røkestativet i smokeren hvis det er kaldt ute. Under tørkingen utvikler kjøttet en litt fettete overflate, som røyken henger godt fast i, og som beskytter kjøttet fra bakterier. Kjøttet bør vanligvis ligge eller henge til tørk i 1-3 dager.
3. Legg et tykt lag røkspon i kaldrøkingsformen, slik at den er fullstendig fylt. Antenn sponet og lukk lokket. Plasser kjøttet på risten når det begynner å ryke. Hvis du røyker på en kulegrill eller smoker, skal kjøttet plasserer på når røyk begynner å sive ut av grillens ventiler på lokket. Hvis det blåser, kan du lukke ventilen nesten helt. Røkingen kan variere fra noen få timer opp til 3 uker, avhengig av råvaren. Den langsomme prosessen gjør at det fører mer røyk inn i maten og at maten har lengre holdbarhetstid.

Hold øye med temperaturen i grillen. Overstiger temperaturen 25 grader, kan du tilføye et vannfat/aluminiumsform med isbiter for å redusere temperaturen. Hvis temperaturen er for lav, kan du tenne en brikett og plassere den i grillen. Når kjøttet har fått den mengden røyk du ønsker, er det klart til servering.

Tips! Det er best å kaldrøyke høst, vinter og vår, da temperaturen vanligvis ikke overstiger 25 grader. Om sommeren kan du velge å røyke om natten, da temperaturen er lavere.

Kaldrøking krever god kjøkkenhygiene, da kjøttets temperatur ikke kan overstige 25 grader. Det er derfor viktig at redskapene du bruker; stekepanner, beholdere og kniver, rengjøres grundig og at du bare bruker ferske råvarer som oppbevares i kjøleskap. Evt. krydder bør være tørket. Grundig og regelmessig håndvask bør alltid være en selvfølge.