Kjøkkensjefen anbefalerPizza på grillen

Alle elsker pizza

Pizza er opprinnelig restemat. Og det er en perfekt anledning til å bruke opp restene fra gårsdagens grillmiddag til en ny og velsmakende middag for både store og små. Alle elsker pizza, og det kan varieres i det uendelige. Så lenge man har en pizzadeig, kan den toppes med nesten hva som helst. Du kan lage deigen selv, eller jukse litt og kjøpe ferdig. Et lite tips: De fleste pizzeriaer selger ferdige ferske deiger. Finn din lokale pizzabaker og kjøp der. Det smaker 100 ganger bedre enn deigene du finner i butikken. Pølser eller rester av kjøtt skåret opp i tynne skiver kan være nydelig topping. Sjømat, skalldyr og selvfølgelig all verdens grønnsaker kan også puttes på en pizza. Jeg har laget en pizza med hvit rømmesaus, blåskjell, vårløk og friske urter som smaker himmelsk på en sommerkveld. Men ikke la grillen stå kald resten av året. Kanskje du er ihuga grillentusiast og har grillet juleribba. Bruk rester etter julemiddagen og putt det på en pizza. En annen favoritt er med hvit rømmesaus, potet og rosmarin. Ja, som du skjønner, min personlige favoritt er helt klart hvit pizza. 

Å komponere den perfekte pizzaen

Når jeg lager pizza, liker jeg å bruke få komponenter. Dette er både for å rendyrke smaken av råvarene, og for å unngå at smakene utkonkurrerer hverandre, men også for å sikre at pizzaen ikke blir bløt og «soggy». Så «less is more» er det som gjelder, som så ofte ellers, også i mitt pizzakjøkken. 

«Når jeg skal komponere en ny pizza, prøver jeg å tenke på kombinasjonen av topping og hvordan jeg skal få en god balanse mellom smakene.» 

Når jeg skal komponere en ny pizza, prøver jeg å tenke på kombinasjonen av topping og hvordan jeg skal få en god balanse mellom smakene. Hva slags saus jeg skal bruke, om det skal være spicy eller mildt, hvilke smaker skal få skinne, og hvilke skal spille andrefiolin. Jeg bruker som regel rød eller hvit saus. Den røde er klassisk tomatsaus, og den hvite er laget på feit og god rørosrømme smakt til med litt hvitløk. Begge sausene gir noe syre, men den hvite har mer fett og gir derfor en rundere smak. Her er det smak og behag, og det aller meste passer til både rød og hvit saus. Jeg foretrekker likevel å bruke hvit saus til milde smaker, som asparges, squash og potet. Tomatsausen er mer dominant og overdøver andre smaker litt mer. Hvis du vil prøve deg på noe litt annerledes, kan du lage pizza med grønn saus. Du kan prøve en klassisk basilikumspesto eller ruccolapesto. Eller hva med å sanke ville, grønne vekster til din egen grønne supersaus? Det finnes masse som er godt å bruke. Grønnkål, brennesle eller skvallerkål for eksempel.  

«Hvis du vil prøve deg på noe litt annerledes, kan du lage pizza med grønn saus. Du kan prøve med en klassisk basilikumspesto eller ruccolapesto.» 

Bruk sesongens råvarer på grillen

Jeg liker å jobbe med norsk sesong og lokale råvarer. Selv om pizza opprinnelig er italiensk, finnes det rikelig av fantastiske norske råvarer som passer perfekt til å bruke på pizza. Det er for eksempel et hav av nydelige norske oster å velge mellom. Jeg bruker alltid mozzarella som basisost. Vi har funnet en produsent på Sørlandet som lager himmelsk mozzarella og ferskost. 

Det er alltid gøy å jakte på nye produsenter og råvarer. Plutselig dukker det opp noe man ikke har tenkt at man kan putte på en pizza, men så blir det skikkelig godt! Sånn sett er pizza veldig gøy å jobbe med, fordi det er så mange muligheter og kombinasjoner, mens basen er så enkel.  

Prøv med en god blåmuggost eller chevre for å få helt nye smaksopplevelser. Slike litt sterkere oster passer for eksempel kjempegodt med søte høstgrønnsaker som gresskar, løk eller rødbet, eller frukt som pære og eple og kanskje honning. Prøv å tenke sesong når du velger grønnsaker til pizza. Om våren er det ramsløk i skogen. Det er en slags vill hvitløk som er kjempegodt på pizza. Man kan også lage pesto av den og putte på pizzaen før eller etter steking. Asparges i tynne strimler er også veldig godt, og kan fint kombineres med både spekeskinke eller skalldyr. Prøv deg fram med det du liker.    

«Prøv å tenke sesong når du velger grønnsaker til pizza. Om våren er det ramsløk i skogen. Det er en slags vill hvitløk som er kjempegodt på pizza. Man kan også lage pesto av den og putte på pizzaen før eller etter steking.»   

Lokal spekemat er perfekt på pizza

Spekemat i forskjellige former er også klassisk pizzatopping. Vi her i Norge henger ikke langt bak italienerne når det kommer til gode spekeprodukter. Det er lang tradisjon for produksjon av både spekepølser og skinker, og her er det etter hvert mange små lokale produsenter å velge mellom. Utvalget blir bare større og bedre år for år. 

Det ligger en ekstra stolthet i å servere en pizza laget på lokale råvarer, hvor man kanskje til og med har møtt bonden eller slakteren som har produsert varene. For meg er det nesten som et ekstra krydder som gjør smaken enda bedre. Sjekk bondens marked eller gårdsbutikker i ditt nærområde for inspirasjon til en skikkelig lokal pizzavariant. Mange dagligvarebutikker har nå også råvarer fra lokale produsenter. 

Det lille ekstra på pizzaen? Prøv dette!

Noen ganger når man tester ut forskjellige kombinasjoner, er det som om det mangler noe. Et lite hint av et eller annet man ikke helt kan sette fingeren på. Men når man finner den lille tingen som setter prikken over i-en, er det utrolig tilfredsstillende. Det kan være så enkelt som frisk basilikum eller oregano på toppen. Eller det lille friske og skarpe man får fra finhakket gressløk. En av mine favoritter til å løfte en pizza er revet sitronskall. Det funker til både grønnsaker og kjøtt og balanserer fett og ost samtidig som det gir en frisk og bitte litt parfymert smak. Det bør du så absolutt prøve!   

Ulempen med den klassiske oppbygningen  

Optimalt sett bygges en pizza opp slik når man har på fyllet: Først deig, så saus, deretter ost, og til slutt topping. Den klassiske norske hjemmelagde pizzaen lages som regel med tykk bunn, masse fyll og ost på toppen som et slags «gratineringslokk». Ulempen med dette er at fyllet og bunnen blir «dampet» inne under osten. Grønnsakene får ikke smak av stekingen, og man oppnår ikke den sprø bunnen. Tenk på det når du komponerer pizzaen din.   

Utbaking og steking av italiensk pizza

De to viktigste tingene å passe på når man skal steke italiensk pizza på grillen, er følgende: 1. Oppnå så høy temperatur som mulig. 2. Stek på pizzastein. De fleste stekeovner blir ikke over 250 °C. Derfor er grillen genial dersom man ikke har en egen pizzaovn til disposisjon. Med grillens avrundede lokk som sørger for god sirkulasjon av varme, er det det nærmeste du kommer en pizzaovn. Bruker du Webers gassgrill, kan du raskt få høy temperatur som er lett å kontrollere med direkte varme for oppvarming og indirekte varme under steking.   

Men en pizza kan ikke legges rett på grillen. Og uansett hvordan du velger å tilberede pizzaen, blir resultatet aller best om du bruker en pizzastein. Weber har pizzastein som kommer i flere varianter og størrelser, og man kan velge etter sitt behov. Felles for pizzasteinene er at de sørger for jevn temperatur under pizzadeigen slik at du får en kontrollert steking, og pizzasteinen er laget av porøst materiale som absorberer fukt under stekingen og dermed gir den deilige sprø bunnen vi er ute etter. Jeg liker best å lage små porsjonspizzaer. De er lettere å bake ut, lettere å håndtere og flytte på, raskere å steke, og ikke minst kan alle få akkurat det de har lyst på til hver sin pizza.  

«Uansett hvordan du velger å tilberede pizzaen, blir resultatet aller best om du bruker en pizzastein. Weber har pizzastein som kommer i flere varianter og størrelser, og man kan velge etter sitt behov.»  

Varm opp grillen og steinen i god tid før steking av pizza. Fyr gjerne opp på full guffe 20-30 min før steking. Mens grillen blir god og knallvarm, kan du bruke tiden på å finne frem sauser, toppinger, mel og deiger. Lag deg et arbeidsbord så tett på grillen som mulig. Tynne pizzabunner kan være litt lumske å flytte over lengre avstander, så de bør ikke flyttes lengre enn nødvendig. Er du som meg og elsker grill året rundt, kan det være praktisk å bygge opp et lite utekjøkken med grillen i sentrum. Flere av Webers modeller kommer med flere soner for grilling og til og med sidebluss, slik at du har alle funksjoner du trenger for et fullverdig kjøkken. Her kan du både grille, steke, bake og koke. Det er gøy og genialt! 

Før du starter stekingen og legger pizzaen på steinen, må du slukke for den direkte varmen rett under steinen. Ellers kan du fort risikere at pizzaen blir brent under før den blir stekt oppå.

Pizzadeigene bør ligge kaldt helt frem til du skal bruke dem. Hvis deigemnene blir varme blir de veldig bløte og revner lettere. Ta bare ut et deigemne fra kjøleskapet om gangen. Bruk et rent, glatt og godt melet bord som underlag for utbakingen. Sørg for at deigen er godt dekket med mel før du starter utbakingen. Da unngår du at deigen setter seg fast. Du bør hele tiden sørge for at deigen sklir godt på underlaget. Enten du velger å kjevle ut deigen eller om du trykker og strekker den ut på ekte pizzabakervis. Prøv med trykke- og strekkemetoden. Da bevarer du luftigheten i deigen, og får en mer boblete og luftig skorpe. Hvis du ønsker helt tynn og sprøstekt skorpe kan du bruke kjevle.   

Når du er fornøyd med tykkelse på deigen, flytter du den over på en pizzaspade. Pass på at det er nok mel under deigen slik at den kan skli lett av spaden og ned på pizzasteinen. Mens deigen ligger på spaden, kan du legge på saus, ost og topping. Vær så rask du kan, så unngår du at deigen setter seg fast. Og pass på at du ikke søler saus på pizzaspaden. Husk på prinsippet «less is more». Du må nok regne med litt lengre steketid hjemme på grillen enn i en proff pizzaovn, men klarer du å få temperaturen opp i mellom 250 og 300 °C, tar det ikke mer enn ca. 5 minutter på grillen før du kan nyte en deilig, sprø og tynn pizza. På de 5 minuttene kan du jo gjøre klar neste runde. Pizza på grillen er garantert suksess.

Da er det bare å sette i gang med pizzabakingen!