Mesterkokk Jimmy Øien: Derfor velger jeg en kvalitetsgrill

Grillsmaken av entrecôte

Mitt forhold til grilling startet da jeg var ganske ung. Jeg husker enda første gang jeg smakte grillet entrecôte for første gang. Jeg kan ikke ha vært veldig gammel, men jeg husker at jeg i ettertid gikk og tenkte på hvordan i all verden denne entrecôten kunne smake så mye bedre enn den entrecôte jeg hadde spist tidligere. Da jeg begynte å studere til matfaget, fant jeg fort ut av dette. 

Umami er grillsmak

Høy varme som man oppnår ved grilling, er utrolig viktig når man søker den karamelliserte umami-smaken. Og det er rett og slett denne smaken man forbinder med god grillsmak. Det var dette jeg opplevde da jeg fikk servert min første grillede entrecôte. Kombinasjonen av grillskorpe og røyksmak fra fett som drypper. Det gir en helt eventyrlig god smak på kjøttet.

Et annet minne har jeg fra da jeg var lærling i Sandefjord hos Odd Ivar Solvold. Vi hadde gravet hel ørretfilet med fennikelfrø, korianderfrø og dill. Vi grillet ørreten på skinnet, helt til skinnet var forkullet. Varmen fikk trekke forsiktig gjennom fileten og fileten ble helt perfekt varmebehandlet. Det forkullede skinnet tok nemlig all julingen fra grillen, slik at fileten ble myk og delikat. Jeg hadde aldri smakt fisk på denne måten. Det var det aller beste jeg hadde smakt. Gravingen av fisken gjør også at fisken tåler ganske mye mer varme enn den vanligvis hadde gjort. Det burde du prøve på grillen! 

Kvalitet og bærekraft er viktig for meg

Når jeg som profesjonell kokk velger utstyr for matlaging, må jeg alltid finne det beste utstyret. Ikke bare fordi jeg er en teknisk nerd, men rett og slett fordi jeg ønsker å kjøpe og bruke utstyr som varer og fungerer på den måten som råvarene krever. Veldig mye av kjøkkenutstyret jeg har hjemme, er gamle støpjernspanner, jerngryter, solide visper som er produsert for en livslang karriere, slikkepotter med gummi som tåler høy varme, solide trefjøler og gode kniver. Dette speiler seg selvfølgelig når jeg velger meg grillutstyr, og derfor velger jeg grill fra Weber. Weber har også gode garantier på opptil 10 år på alle deler.

Det er nemlig sånn, at kvalitet varer lengre. Og det kan være flere grunner til det: Når du bestemmer deg for å kjøpe kvalitet, vil du mest sannsynlig være mere forsiktig, ta bedre vare på utstyret og det vil også få en mye større betydning for deg. Jeg kan aldri huske å ha sett en skitten Porsche før? Dette med kvalitet går hånd i hånd med min filosofi rundt bærekraft. Kvalitet er en kjempeviktig faktor når det kommer til bærekraft. Altfor ofte kjøper man redskaper ved å kikke på pris uten å tenke over kvaliteten. Når du kjøper utstyr, er det viktig å tenke på om det er mulig å vedlikeholde utstyret, som i at du for eksempel kan bytte slitedeler. Nå du velger grill bør du derfor velge en grill som tåler bruk, som kan fikses, og som man får reservedeler til. Weber er en slik grill, og Weber gir deg en svært funksjonell kvalitetsgrill som varer lenge.

Grillen er også et utekjøkken

Jeg har brukt Weber Genesis EP-435 gassgrill. Ofte griller man forskjellige ting på samme tid. Da er det kjekt å kunne justere undervarmen, slik at man kan grille råvarer som er mer utsatt på svakere temperatur, mens annet grilles på en høyere temperatur. På denne grillen er man også så heldig at man kan lage en deilig saus på sideblusset samtidig som man griller hoved-råvarene. Det beste med Weber Genesis E-435 gassgrillen er at den i tillegg til å være en god grill også gir meg et utekjøkken. Om man først skal grille en sommerdag, så syns jeg det er utrolig deilig å kunne lage all maten utendørs. Da kan man henge med gjester og familie, samtidig som man gjør alt av forarbeid før selve grillingen starter. Det åpner opp for en mye større glede i matlagingen og gjør både forberedelser og grillingen til noe fint og hyggelig. Ofte trekkes gjestene til grillen når matlagingen skjer ute, og matlagingen forvandles fort til hyggelig kvalitetstid sammen hvor mat og felles opplevelser står i fokus. 

En kvalitetsgrill viser respekt for råvarene

Alltid når jeg lager mat, setter jeg høyt det å bruke norske råvarer i sesong. Jeg velger helst lokale varer som ikke er fraktet, eller som ikke er dyrket på vannfattige steder på andre siden av jordkloden. Jeg er opptatt av å behandle råvarene med respekt. Derfor ville jeg aldri puttet råvarene på en engangsgrill. Jeg vil ha en grill som griller på mine premisser.

«Alltid når jeg lager mat, setter jeg høyt det å bruke norske råvarer i sesong.Jeg ville aldri puttet råvarene på en engangsgrill. Jeg vil ha en grill som griller på mine premisser.»

Kunsten å kontrollere grilltemperaturen

Eksakte temperaturer er utrolig viktig. Grillen må kunne holde lav temperatur om du skal steke fisk som fort kan bli overstekt, eller kjøtt som krever lav temperatur over lengre tid, for eksempel lammebog. Den må også kunne holde høy temperatur, som er utrolig viktig om man søker den karamelliserte umami-smaken, som nettopp gjorde mitt første møte med grillet entrecôte til en matopplevelse jeg aldri glemmer.   

Jeg griller alt det som kan grilles!

Nå som jeg driver restaurant Rest i Oslo, så griller vi alt som kan grilles. Vi griller ikke bare hovedelementene, men vi griller også utrolig mange ingredienser, som vi bruker som garnityr. Skal du lage en god kraft, vil du med grillet kjøtt kunne få en smak du overhodet ikke klarer å oppnå med å steke kjøttet i en ovn eller i en stekepanne. Grillingen vi gi en dypere og mer intens smak. Vi griller også urter, til for eksempel salsaer. Tang som jeg bruker til buljonger, er også noe jeg ofte pleier å grille. Det gir en mye rikere smak, og du fjerner smaken jeg kaller «fjære-smaken», altså den som minner om tørr havbunn – det er en ikke frisk sjøsmak!  

«Grillingen vi gi en dypere og mer intens smak.»

Da grillingen ble til en ny rett på menyen

Avslutningsvis vil jeg fortelle om hvordan kvalitetstid rundt grillen ble til en del av menyen på Rest. Da vi en gang stod og grillet finger-tare som vi skulle lage en tangbuljong på, ble vi inspirerte til å prøve tangen for å sette en kombucha. Vi lager en god del Kombucha på Rest. Kombucha er en fermentert drikke som kan tilsettes ulike smaker. I utgangspunktet tenkte vi egentlig at dette kom til å bli utrolig sært, men etter to uker med fermentering ble det overraskende bra. Vi fikk en syrlig og frisk havsmak med et lite hint av lakris. Denne ble fryst ned og raspet opp til en granite, som ble garnityr til vår norske stillehavsøsters. Denne har vi fortsatt på menyen. Grunnen til jeg vil fortelle dette, er at det kanskje kan inspirere deg til å tenke på nye, kule og spennende varianter å bruke grillen på? Alt er lov. Lykke til!