Goed versnijden is essentieel voor smakelijke resultaten

androidapplearrowcart-big-outlinecart-fullcheckchef-hatall-gridbullseyelightbulbcircle-mediumcircle-smallclockdownloaddownloadenlargefacebookinstagrammagnifiermenu-arrow-downpointerprintersharestartwitteruser-simpleyoutubescroll-indicator-firescroll-indicator-arrowscroll-indicator-arrowscroll-indicator-arrow
arrow

Wat zeggen experts erover

De rol van de slager in de voedsellandschap van de 21e eeuw is belangrijker dan ooit. Hoewel we ons vlees tegenwoordig voornamelijk voorverpakt kopen, is het op de juiste wijze versnijden van een karkas een complex karwei dat half kunst, half ambacht is.

Klapstuk is een perfect voorbeeld van het voordeel van kopen bij de slager. Jessica Wragg, slager bij de gerenommeerde Londense vleesverkopers The Ginger Pig, en auteur van het aanstaande boek Girl on the Block, legt uit waarom.

Wat is klapstuk precies, en waarom zou je ervoor kiezen?

Jessica Wragg: Klapstuk is de borst van het dier. Het komt uit het onderste deel van de borst op de voorhand van een rund, en het is een stevig stuk, want het wordt veel gebruikt wanneer het dier loopt of graast. De spieren zijn taai, maar dankzij het vet eromheen zijn ze perfect voor in de keuken. Het moet flink langzaam gegaard worden, waardoor het over het algemeen een wat goedkoper stuk vlees is. Maar het resultaat is de moeite absoluut waard: dit vlees heeft enorm veel smaak.

"De moeite is de beloning waard; borst heeft veel smaak.”

Heeft de manier waarop we klapstuk gebruiken invloed op de manier waarop het wordt versneden?

JW: De manier waarop we ons vlees koken heeft ongetwijfeld de manier waarop de slagers het versnijden beïnvloedt. Traditioneel Brits slagerwerk zou een klapstuk tot de meest malse spier versnijden. Maar met de opkomst van barbecueën en roken willen klanten dat we het klapstuk heel laten.

Beïnvloedt de manier waarop vlees wordt versneden de kwaliteit?

JW: Als een slager niet voorzichtig is bij het snijden of uitbenen kan hij een stuk vlees makkelijk helemaal verpesten. Wij hebben de verantwoordelijkheid om respect te tonen voor het karkas, en ervoor te zorgen dan we het volle potentieel uit elk stuk vlees halen.

Hoe krijg je het beste stuk vlees bij de slager?

JW: Slagers weten precies hoe ze een stuk vlees kunnen vinden dat op jouw behoeftenaansluit, ze kunnen het perfect versnijden, en ze kunnen je zelfs kookinstructies geven. We weten ook waar ons vlees vandaan komt – sommigen van ons kennen de boer zelfs persoonlijk. Wanneer je iets uit het schap plukt weet je niet waar het vandaan komt – en, erger nog, hoe de boer ermee omgegaan is.

Welke andere instrumenten zijn belangrijk?

JW: Scherpe messen zorgen voor mooie plakken rundvlees. Maar het belangrijkste is het aanzetstaal. Heb je geen aanzetstaal, gebruik dan de rug van een ander mes. Ze zijn van hetzelfde materiaal gemaakt, en zo slijp je je mes scherp.

Interessante slagers feiten van over de wereld

  • Amerikaanse slagers verdelen het karkas in 13 basisstukken. Deze zijn een stuk groter dan in andere landen, vooral Frankrijk: daar zijn het er 29!
  • De naam van een bepaald stuk vlees kan afhankelijk van waar je bent naar verschillende delen van het dier verwijzen. Wat in Engeland een “sirloin” heet, heet in de VS bijvoorbeeld “porterhouse”, en de Amerikaanse “sirloin” is gelijk aan de Britse “rump steak”.
  • Italiaanse basisstukken, zoals het hoofd (testa), buik (pancia) en borst (petto) zijn in een enorm aantal complexe sub-stukken verdeeld, waaronder de tong.
  • Waar je ook bent, hoe verder een stuk vlees zich van de hardstwerkende delen van de koe bevindt (benen en nek), hoe malser en dus hoe duurder het is.

Ingrediënten

  • circle10
  • circle6 - 8 uur
  • 1 brisket, ongeschonden, inclusief de platte en puntige gedeeltes. Circa. 4,5-5,5 kg
  • 70 g keukenzout
  • 25 g versgemalen zwarte peper
  • 475 ml van je favoriete barbecuesaus

Bereiding

  • In de keuken:

  • 1. Snijd met behulp van een zeer scherp mes het vet aan de vettige kant van de brisket af totdat het ongeveer 5 mm dik is – niet dunner. Aan de vlezige kant verwijder je het webachtige membraan, zodat het grofdradige vlees eronder zichtbaar is. Verwijder harde klonten vet van beide kanten van de brisket.

  • 2. Meng het zout en de peper samen en wrijf de brisket vervolgens evenredig aan beide kanten in. Leg het vlees in de koelkast totdat je klaar bent om te barbecueën.

  • 3. Week de houtblokjes in water, circa 30 min.

  • Op de barbecue:

  • 1. Bereid de barbecue voor op de indirecte methode met hele lage warmte, ongeveer 110° C.

  • 2. Vul een sprayflacon met water en besproei de brisket aan beide kanten er mee, zodat het oppervlak nat is.

  • 3. Voeg de helft van de geweekte houtblokjes toe aan de brandende houtskool. Gebruik je een gasbarbecue? Plaats dan een Smoker Box gevuld met geweekte houtblokjes op het rooster.

  • 4. Plaats, wanneer je rook ziet, de brisket met de vetkant omlaag op het bovenste grillrooster, sluit het deksel, en laat bij indirecte lage warmte garen, totdat het oppervlak een mooie donkere korst heeft – ongeveer 4 uur. Voeg na het eerste uur de resterende houtblokjes toe aan de houtskool.

  • 5. De donkere kleur aan de buitenkant van het vlees geeft aan dat je een goede “bark” hebt gemaakt en dat de brisket niet zo veel rook meer kan opnemen. Alhoewel kleur de primaire indicator is, is het een goed idee om de interne temperatuur van het vlees te meten (bijvoorbeeld met de Weber Connect Smart Grilling Hub). De kerntemperatuur moet ergens tussen de 65° C en 70° C liggen in het dikste deel van het vlees.

  • 6. Neem de brisket van de barbecue en besproei hem aan beide kanten met water. Wikkel het vlees vervolgens in vochtig bakpapier, en wikkel daarna het geheel strak in stevige aluminiumfolie.

  • 7. Plaats de omwikkelde brisket met de vetkant omlaag op het rooster van de barbecue en gaar verder bij indirecte lage temperatuur, met het deksel dicht.

  • 8. Laat de brisket garen totdat het vlees zo zacht is dat het, wanneer je er met je vingers door de folie heen op drukt, aanvoelt als een enorme marshmallow. Ga voor een interne temperatuur van 90–95° C (malsheid is een belangrijkere indicator van gaarheid dan temperatuur). De exacte tijd hangt af van het runderras en andere kenmerken van het vlees.

  • Na het barbecueën:

  • 1. Verplaats de brisket, met de folie eromheen, naar een droge, geïsoleerde koeler. Sluit het deksel en laat het vlees 2 tot 4 uur rusten.

  • 2. Pak de brisket uit en leg het op een snijplank. Zorg ervoor dat de heerlijke vleessappen niet verloren gaan, maar in de folie blijven.

  • 3. Verwarm de barbecuesaus ongeveer 5 minuten op matig vuur op het fornuis.

  • 4. Snijd het vlees dwars op de draad in dunne plakjes.

  • 5. Serveer de plakken vlees op een broodje, met zo veel of weinig saus als je wilt. Voeg eventueel de vleessappen aan de saus toe. Klaar om te genieten!