En un tazón pequeño, batir el vinagre, los chalotes, la mostaza, el azúcar, la sal y la pimienta. Incorporar ambos aceites poco a poco sin dejar de batir hasta obtener una emulsión. Probar y, si la vinagreta está demasiado ácida, añadir 1 cucharada o más de agua.
Preparar el asador para fuego directo con calor medio (180-230 °C).
Envolver cada trozo de pera con una rebanada de prosciutto, apretando los extremos de las rebanadas para que la pulpa se mantenga unida. Cepillar las parrillas de cocción para limpiarlas.Untar ligeramente el exterior de las peras envueltas con un poco de vinagreta y asarlas en el asador con fuego medio directo, manteniendo la tapa abierta, hasta que el prosciutto esté ligeramente crujiente y dorado y las peras estén calientes (4-6 minutos), dándoles la vuelta según sea necesario.
Batir de nuevo la vinagreta para emulsionar los ingredientes. En un tazón grande, combinar la arúgula con la vinagreta suficiente para cubrir ligeramente las hojas (puede que no se necesite toda la vinagreta) y repartir la mezcla en cuatro tazones para ensalada. Colocar encima de cada porción de ensalada dos trozos de pera calientes y rociar un poco más de vinagreta. Con un pelador de verduras, cortar rebanadas anchas de queso sobre cada ensalada y luego esparcir las avellanas por encima. Sazonar con sal y pimienta. Servir inmediatamente.
