Preparar el asador para fuego medio-alto directo (200-260 °C) y precalentar una cacerola apta para asar.
Sazonar los trozos de bistec con 1 cucharadita de la sal y la pimienta. Calentar el aceite en la cacerola colocada en el asador con fuego medio-alto directo. Añadir la mitad de la carne y cocinar, manteniendo la tapa cerrada, hasta que esté dorada por un par de lados (unos 5 minutos), revolviendo una vez. Pasar a un plato la carne dorada. Dorar el resto del mismo modo.
Incorporar a la cacerola la cebolla y la anterior tanda de carne y cocinar con fuego medio-alto directo, manteniendo la tapa cerrada, hasta que la cebolla se haya ablandado un poco (unos 5 minutos), revolviendo de vez en cuando. Añadir el chile jalapeño y el ajo y cocinar hasta que comience a desprender su aroma (1 minuto, aproximadamente), revolviendo de vez en cuando. Añadir el caldo, los tomates, la maseca, el azúcar morena, el comino, la paprika, el orégano, la paprika ahumada y la cucharadita de sal restante. Mezclar bien. Llevar a ebullición.
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Picando una cebolla
Picando ajo
Bajar la temperatura del asador a fuego medio-bajo (unos 150 °C). Trasladar la cacerola a fuego medio-bajo indirecto, cerrar la tapa y dejar hirviendo a fuego lento hasta que la carne esté suave al picarla con un tenedor (90-105 minutos), revolviendo de vez en cuando. Durante los últimos 15 minutos de cocción, incorporar los frijoles y la salsa de chile.
Sacar la cacerola del asador, espumar y eliminar la grasa superficial e incorporar el jugo de limón. Con un cucharón, verter el chile con carne en tazones y servir caliente con queso, cebollas cambray, chile jalapeño y crema agria por encima.
