Preparar el asador para fuego directo con calor alto (230-290 °C).
Untar ligeramente los tomates, los cuartos de cebolla, el pimiento y las cebollas de rabo con aceite. Cepillar las parrillas de cocción para limpiarlas. Asar todas las verduras con fuego alto directo, manteniendo la tapa cerrada, hasta que tengan un aspecto uniformemente tatemado y estén suaves, dando la vuelta según sea necesario. Retirarlas del asador según vayan estando listas. La cebolla y el pimiento tardarán 10-12 minutos, los tomates tardarán 6-8 minutos y la cebolla cambray, 2-4 minutos. Colocar el pimiento en un tazón y tapar con plástico autoadherible. Dejar reposar 10-15 minutos.
En el recipiente de un procesador de alimentos o una licuadora, procesar los tomates, la cebolla, el ajo, los chiles y el jugo de limón hasta que la mezcla adquiera una consistencia fina. Sazonar con sal. Verter la salsa en un vaso o en un tazón de acero inoxidable y reservar.
En un tazón pequeño, mezclar los ingredientes del rub. Untar ligeramente los muslos con aceite por ambos lados y sazonar uniformemente con el rub.
Cepillar las parrillas de cocción para limpiarlas. Asar con fuego alto directo y la tapa cerrada hasta que la carne adquiera una textura firme y los jugos salgan transparentes (6-8 minutos), dándoles la vuelta una vez. Trasladar a una tabla de picar y dejar enfriar.
Cuando los muslos estén lo suficientemente fríos para manipularlos, cortarlos en trozos de 1 cm y ponerlos en un tazón grande junto con 80 ml de la salsa. Limpiar y desechar el tallo, la piel y las semillas del pimiento. Trocear el pimiento y las cebollas cambray y añadirlas al tazón; revolver para que se mezclen. Sazonar con sal y jugo de limón.
Calentar las tortillas a fuego directo solo para ablandarlas (30-60 segundos), dándoles la vuelta una vez.
Colocar las tortillas sobre una superficie de trabajo formando una única capa. Distribuir equitativamente el queso y la mezcla de pollo y verduras entre las tortillas. Doblarlas y servirlas acompañadas de la salsa restante.
