Preparar el ahumador de agua para fuego muy bajo indirecto (110-120 °C).
Combinar los ingredientes de la mezcla de especias. Colocar las costillas en una tabla de picar con el lado de la carne hacia arriba. Seguir la línea de grasa que separa las costillas carnosas de las puntas mucho más duras en la base de cada costillar y recortar las puntas. Darle la vuelta a cada costillar. Retirar la carne que cuelga por el centro de cada costillar. Recortar también la carne que cuelga debajo del extremo más corto del costillar. Pasar la punta de un cuchillo para untar sin filo por debajo de la membrana que cubre la parte inferior de cada costillar. Jalar la membrana y aflojarla hasta que se separe; a continuación, quitarla sujetándola por una esquina con una servilleta de papel. Sazonar bien los costillares con la mezcla de especias, aplicando más generosamente en las partes carnosas que en el hueso.
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Limpiando spareribs o tiras de costilla
Llenar un atomizador pequeño con agua.
Añadir los trozos de madera al carbón. Ahumar las costillas con fuego muy bajo indirecto y el lado del hueso hacia abajo, manteniendo la tapa cerrada, hasta que la carne haya retrocedido, al menos, 1 cm desde los huesos (4-5 horas). Luego de las 2 primeras horas, rociar los costillares con un poco de agua. Seguir rociándolos cada hora o cada vez que la superficie parezca secarse.
Cuando la carne haya retrocedido, al menos, 1 cm desde los huesos, untar los costillares por ambos lados con una fina capa de salsa y envolverlos por separado en papel de aluminio resistente. Devolverlos al ahumador en su envoltorio y apilarlos en la parrilla de cocción superior. Seguir asando con la tapa cerrada hasta que la carne esté lo suficientemente suave como para poder deshebrarla con los dedos (45-60 minutos más). Sacar las costillas del ahumador y untarlas ligeramente por ambos lados con más salsa. Cortar los costillares en costillas individuales. Servir caliente con la salsa restante como acompañamiento.
