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Rien de tel qu'une pizza qui sort du four, avec sa croûte croustillante et sa garniture délicate ! La pizza - un art ancestral italien devenu passion intemporelle dans le monde entier, adorée de tous...
Texte Tiziana Solidoro / Photo Giovanni Canova
Grill On 2016Pizza L’AMORE DI UNA VITA
Créée il y a des siècles pour nourrir les classes modestes, et appréciée à travers les âges par rois et souverains, la pizza italienne a si bien su s'adapter et évoluer qu'elle est parvenue à conquérir le monde. Difficile aujourd'hui d'imaginer la vie sans pizza ! Sa popularité n'a de cesse de croître aux quatre coins du monde - mais d'où nous vient ce joyau de la gastronomie italienne et quels sont les secrets pour faire une bonne pizza ?
NAPLES, PAYS DE LA PIZZA
C'est pour le découvrir que nous nous rendons à Naples, la ville qui aurait vu naître la première pizza italienne. Nous y rencontrons le jeune et talentueux pizzaiolo Valentino Libro, devenu Champion du monde des pizzaiolos au Championnat du monde 2014. Aujourd'hui l'un des professionnels de la pizza les plus reconnus, Valentino est né à Naples mais ne vient pas d'une famille de pizzaiolos. Et de fait, il n'est pas le pizzaiolo typique ayant hérité d'une tradition transmise de génération en génération. Non, au lieu de cela, il a pris son destin en main quand, à peine âgé de 13 ans, il a appris les ficelles de la pizza dans l'un des établissements les plus traditionnels de Naples.
« J'ai décidé d'étudier pour devenir pizzaiolo et ça a été le coup de foudre. En quelques semaines, je suis tombé amoureux de cet art et cette passion ne m'a jamais quitté. La fabrication de la pizza est un art ancestral ; la tradition napolitaine est sacrée et transmise religieusement de génération en génération. C'est ce qui me fascinait », se rappelle Valentino, le sourire aux lèvres. Et de continuer :
« Il était crucial pour ma carrière de débuter ici, à Naples, parce que la tradition napolitaine est très forte. C'est un mélange de technique et de sensibilité qui ne peut être acquis qu'ici. Grâce aux années que j'ai passées dans cette ville, j'ai réussi à développer un sixième sens pour travailler avec le four ; manier le four est l'aspect le plus délicat du métier de pizzaiolo. »
BONS BAISERS D'Italie
Mais retournons rapidement aux racines de ce classique de la gastronomie. Il semblerait que la première recette de pizza telle que nous la connaissons aujourd'hui ait été écrite dans un article donné à la presse napolitaine en 1858. Mais on sait aussi que la première pizzeria remonte à plus loin, en 1738, avec l'apparition de l'échoppe Antica Pizzeria Port'Alba, fondée pour nourrir les colporteurs qui travaillaient dans la ville. Transformée en restaurant en 1830, ses tables accueillaient marchands de passage et clients réguliers, dont le roi Ferdinand de Bourbon et bien d'autres. Il fallut très peu de temps à la pizza pour conquérir le reste du monde. En 1944, le New York Times publia un article sur la pizza dans lequel la journaliste Jane Holt racontait l'histoire d'immigrés italiens qui commençaient à faire connaître cette spécialité. L'article faisait le portrait d'un nouveau plat, délicieux, importé par Luigino Milone, immigré italien et propriétaire de Luigino’s Pizzeria Alla Napoletana. Il y cuisinait pour ses clients des pizzas authentiques et, surtout, permettait à tout un chacun de déguster cette spécialité chez soi. En un mot, il venait de faire connaître à l'Amérique la pizza à emporter. Trois ans plus tard, un journaliste du New York Times écrivait un autre article sur la pizza qui disait : « C'est un plat simple, idéal pour les dîners en terrasse et délicieux à la belle saison. La pizza pourrait devenir un repas rapide et populaire comme les hamburgers si les Américains la découvraient. » Ecrit prophétique s'il en est puisque les Etats-Unis sont maintenant le premier consommateur de pizza avant l'Italie.
LES SECRETS D'UNE PIZZA RÉUSSIE
Revenons à Valentino. Depuis presque deux ans, il dirige Ke Vuò, une pizzeria située en périphérie de Naples où près de 1 000 pizzas succulentes sortent du four chaque week-end. C'est en forgeant que l'on devient forgeron, dit le proverbe ; Valentino en est la preuve. Bien qu'il soit Champion du monde 2014 des pizzaiolos, il affirme humblement qu'il ne cesse d'apprendre.
« Une vie entière ne suffirait pas à apprendre tout ce qu'il y a à savoir sur la pizza », dit-il.
Avec ses années d'expérience et sa maîtrise des secrets de l'excellence de la pizza, qui mieux que lui peut affirmer connaître la base d'une pizza maison réussie ? Bien entendu, patience et précision sont quelques-uns des ingrédients.
« Nous faisons nos pizzas avec 1 l d'eau, environ 50 g de sel, environ 1,8 kg de farine de type 00 et 1 à 3 g de levure de bière fraîche, selon la température ambiante. Nous utilisons très peu de levure mais laissons la pâte lever pendant au moins 15 h afin d'obtenir une pizza légère et facile à digérer », explique Valentino.
L'expert n'hésite pas à prodiguer ses bons conseils parce que, pour lui, tout ce qui compte, c'est que l'on apprécie une véritable pizza maison.
« J'aime à penser que tout le monde peut aimer la pizza et apprendre à travailler la pâte, ressentant ainsi la satisfaction de la pétrir à la main et de la voir monter. J'essaie donc de partager tous les trucs que j'ai appris à travers les ans. En général, je ne fais pas de mystère sur mes recettes. En fait, je crois qu'il est important de transmettre cette passion, ce savoir-faire et cette technique ancestrale aux jeunes générations.
L'EXPLORATEUR DE LA PIZZA
La pizza italienne traditionnelle a toujours été cuite dans des fours en pierre classiques : les hautes températures qu'ils permettent d'atteindre constituent l'un des paramètres nécessaires pour obtenir ce croustillant caractéristique. Le travail avec un four en pierre est une chose que Valentino a mis du temps à apprendre : il faut de la patience pour savoir le contrôler. Le monde de la pizza abonde de traditions et de noms classiques comme Margherita et Quatro Stagione (Quatre saisons), et chaque pizzaiolo a sa propre idée de la perfection ! S'il aime la diversité, Valentino a tout de même ses préférences.
« Les choses les plus simples sont souvent les meilleures. Ma pizza préférée est donc sans aucun doute la Bufalina, faite avec de la mozzarella di bufala et du basilic. C'est si bon et si léger que je ne finis toujours pas en manger une deuxième ! C'est cette pizza qui m'a fait gagner le Championnat du monde, elle a donc une place à part dans mon coeur. »
Lors de ses aventures, Valentino a passé plusieurs années hors d'Italie pour enseigner l'art de la pizza. Il a par exemple travaillé pendant quelques années dans une pizzeria prestigieuse d'Istanbul où il a appris une autre gastronomie. Ces années d'expérience ont éveillé sa curiosité et sa volonté d'expérimenter. Il est donc aujourd'hui célèbre pour sa façon moderne d'aborder la garniture.
« Je respecte et protège les traditions, mais j'aime aussi essayer de nouvelles choses ; j'adore me laisser une marge de créativité. La volonté de m'améliorer et le plaisir d'essayer de nouveaux assemblages de goûts m'animent à chaque instant. C'est cela, la pizza. »
«Je crois qu'il est important de transmettre cette passion, ce savoir-faire et cette technique ancestrale aux jeunes générations»
Valentino Libro, célèbre pizzaiolo
Pour obtenir ce croustillant caractéristique. Le travail avec un four en pierre est une chose que Valentino a mis du temps à apprendre : il faut de la patience pour savoir le contrôler. Le monde de la pizza abonde de traditions et de noms classiques comme Margherita et Quatro Stagione (Quatre saisons), et chaque pizzaiolo a sa propre idée de la perfection ! S'il aime la diversité, Valentino a tout de même ses préférences.
« Les choses les plus simples sont souvent les meilleures. Ma pizza préférée est donc sans aucun doute la Bufalina, faite avec de la mozzarella di bufala et du basilic. C'est si bon et si léger que je finis toujours pas en manger une deuxième ! C'est cette pizza qui m'a fait gagner le Championnat du monde, elle a donc une place à part dans mon coeur. »
Lors de ses aventures, Valentino a passé plusieurs années hors d'Italie pour enseigner l'art de la pizza. Il a par exemple travaillé pendant quelques années dans une pizzeria prestigieuse d'Istanbul où il a appris une autre gastronomie. Ces années d'expérience ont éveillé sa curiosité et sa volonté d'expérimenter. Il est donc aujourd'hui célèbre pour sa façon moderne d'aborder la garniture.
« Je respecte et protège les traditions, mais j'aime aussi essayer de nouvelles choses ; j'adore me laisser une marge de créativité. La volonté de m'améliorer et le plaisir d'essayer de nouveaux assemblages de goûts m'animent à chaque instant. C'est cela, la pizza. »■
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Les desserts au barbecue
