Preparare la marinata unendo al vino tutte le verdure tagliate grossolanamente e gli aromi. Immergere il cosciotto per almeno 24h.
In cucina (Il giorno stesso)
Togliere il cosciotto dalla marinata e tenerla da parte filtrando il vino.
Asciugare il cosciotto con della carta assorbente e speziare con un rub composto da 2 parti di sale, 1 parte di aglio in polvere e 1 parte di pepe nero in polvere.
Al barbecue
Mettere in cottura indiretta settando il dispositivo a 150° ed affumicare con chips di legno a piacere.
Preparare la salsa mettendo sul fuoco un pentolino con il burro e un po’ di olio d’oliva. Appena il burro si sarà sciolto aggiungere 1 cipolla, 1 carota 1 sedano ed 1 spicchio d’aglio preso dalla marinata. Aggiungere la farina, e dopo qualche minuto aggiungere circa 500 ml del vino della marinata filtrata. Portiamo il tutto ad ebollizione e aggiungere il cognac. Dopo circa 20 min frullare il tutto con un frullatore ad immersione e speziare con un po’ di rub avanzato dal cosciotto. Servire quando si sarà addensata.
Portare il cosciotto a 75° di temperatura interna e gustarlo con la salsa d’accompagnamento.
