Lavare, sbucciare e tagliare a cubetti di dimensione omogenea le patate, sbollentarle in acqua salata fino a che non saranno leggermente cedevoli.
Aiutandosi con un cucchiaio, scavare il midollo dalle ossa e lasciarlo in ammollo in acqua fredda per almeno 20 minuti prima di scolarlo e tritarlo grossolanamente.
Al barbecue:
Predisporre il barbecue per la cottura ibrida e posizionare la cocotte all’interno del supporto gbs sul calore diretto.
Versare all’interno della cocotte il midollo tritato. Appena avrà cominciato a sciogliersi, aggiungere lo scalogno e lasciare imbiondire.
Aggiungere le patate, rosolarle per qualche minuto mescolando di tanto in tanto, quindi aggiungere le erbette tritate e una grattata di pepe, chiudere la cocotte e spostarla sul calore indiretto.
Asciugare accuratamente la costata con carta assorbente e spennellarla con un filo d’olio. Porre in cottura sul calore diretto e chiudere il coperchio.
Dal momento in cui la carne si staccherà dalla griglia senza opporre resistenza, cominciare a girare la bistecca il più spesso possibile, chiudendo il coperchio tra un passaggio e l’altro.
Proseguire finchè non si sarà soddisfatti della crosticina superficiale, quindi spostare la carne sul calore indiretto e chiudere nuovamente il coperchio.
Verificando con un termometro, possibilmente a sonda come iGrill, proseguire la cottura fino al raggiungimento dei 55° al cuore per una media cottura.
Rimuovere la costata dalla griglia, lasciar riposare per qualche istante coperta da alluminio prima di servire accompagnata dalle patate arrosto con midollo alle erbe e una generosa spolverata di sale in fiocchi e pepe macinato fresco.
