L'uso del coperchio nella cottura BBQ

Impara le regole per cucinare con il coperchio

Hai tutto il giorno davanti a te, una vasta selezione di tagli di carne e tanta voglia di una bella grigliata. Gli amici e i familiari prepareranno l’insalata, affetteranno il melone e serviranno le bevande. Tu dovrai solo preparare un piatto succoso e saporitissimo. Ti potrà sembrare tanto lavoro, ma in realtà è la parte più facile, a patto che tu segua una semplice regola: tenere il coperchio chiuso.

Sia che cucini con il gas, il carbone o la corrente elettrica, un barbecue con il coperchio chiuso è il segreto per preparare una carne sempre tenera e meravigliosamente succulenta, che si stacca letteralmente dall’osso. Indipendentemente dalla temperatura utilizzata – bassa, media o alta – o la cottura a calore diretto o indiretto, tenere il coperchio chiuso è la chiave del successo.

Aiuta a stabilizzare la temperatura all’interno del barbecue, a cuocere i cibi in modo uniforme e a trattenere l’umidità più a lungo negli alimenti. Il calore sale dal basso verso l’alto nel barbecue e quindi viene riflesso sul cibo dal coperchio. In questo modo, il cibo viene cotto e insaporito sia dal basso sia dall’alto. Geniale, vero?

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Tenere il coperchio chiuso consente anche di contenere il fumo all’interno del barbecue, conferendo a costine, braciole e punta di petto l’intenso aroma BBQ che tutti adoriamo. La miscela di affumicatura per la carne di maiale di Weber, appositamente sviluppata per i grandi tagli, comprende una selezione di legno di latifoglie e di legno di alberi da frutto, per un ricco sapore BBQ affumicato. Perfetto per quando il tuo piatto deve essere il protagonista della serata. Prima di chiudere il coperchio e di lasciarlo chiuso per alcune ore, ricorda di sistemare correttamente la carne sul barbecue.

Fai attenzione a non mettere i tagli di carne troppo vicini l’uno all’altro! Perché possa cuocere e affumicarsi da ogni lato, ciascun taglio ha bisogno di spazio sufficiente. Questo non significa, tuttavia, che devi cucinare meno carne. Basta preparare in anticipo alcuni carré. Utilizzando una griglia per costine, come la Griglia per costine Weber, la carne cuocerà in modo più uniforme; queste griglie consentono inoltre di cucinare più tagli di carne alla volta senza occupare troppo spazio sul barbecue. In questo modo, tutti i tuoi ospiti mangeranno insieme e non dovranno attendere!

Hai marinato le costine, la temperatura è bassa e uniforme in tutto il barbecue e hai sistemato correttamente la carne. È giunto il momento di chiudere il coperchio e di rilassarti! Goditi una birra gelata e assapora la prospettiva di aprire finalmente il coperchio e di servire le succose costine a tutta la famiglia

Costine championship
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Ingredienti

Persone: 8

4 carré di costine, ciascuno 1,1–1,6 kg
175 ml di succo di mela non zuccherato
60 ml di aceto di sidro
Speziatura
2 cucchiai di sale da cucina
2 cucchiai di peperoncino piccante ancho
2 cucchiai di zucchero di canna chiaro, compattati
2 cucchiai di aglio granulare
1 cucchiaio di cumino in polvere
2 cucchiaini di pepe nero macinato
Salsa
475 ml di ketchup
120 ml di succo di mela non zuccherato
60 ml di aceto di sidro
60 ml di senape gialla
2 cucchiai di melassa nera
2 cucchiai di salsa Worcestershire
1 cucchiaino di aglio granulare
¼ di cucchiaino di peperoncino chipotle in polvere
Accessori particolari
Contenitore spray
cinque pezzi di legna hickory per affumicatura, grandi quanto un pugno 4 carré di costine

Istruzioni

1. Preparare l’affumicatoio per la cottura indiretta a temperatura molto bassa (110–120° C).
2. In una ciotola di dimensioni medie, mescolare gli ingredienti per la speziatura. Disporre le costine di maiale, con il lato della carne rivolto verso l’alto, su un tagliere. Seguendo la linea di grasso che separa le costine carnose dalle punte molto più dure alla base di ciascun carré, rimuovere le punte. Capovolgere ciascun carré. Tagliare e rimuovere il lembo di carne al centro di ciascun carré. Tagliare e rimuovere anche il lembo di carne al di sotto dell’estremità più corta delle costine. Usando un coltello da cucina non affilato, passare la punta sotto la membrana sul retro di ogni carré. Sollevare e allentare la membrana fino a romperla, quindi rimuoverla usando un tovagliolo di carta. Condire le costine con la speziatura, applicandone di più sulle parti più carnose.
3. In un piccolo contenitore spray, mescolare 175 ml di succo di mela e 60 ml di aceto di sidro.
4. Pulire le griglie di cottura con una spazzola. Aggiungere due pezzi di legno per affumicatura al carbone. Mettere le costine sull’affumicatoio, con il lato delle ossa rivolto verso il basso e affumicarle a calore indiretto, molto basso, con il coperchio chiuso, finché la carne non si è ritirata dalle ossa per almeno 1 cm, cioè per circa 4–5 ore. Dopo ogni ora circa, aggiungere più bricchetti accesi per mantenere il calore e un altro pezzo di legno per affumicatura (dopo che i bricchetti e la legna si sono completamente bruciati) e spruzzare le costine su entrambi i lati con la miscela di succo di mela. Preparare la salsa.
5. In un pentolino di media grandezza combinare gli ingredienti per la salsa e portare a ebollizione a calore medio. Ridurre il calore da medio a basso e cuocere per 15–20 minuti, mescolando di tanto in tanto.
6. Quando le costine sono cotte, rimuoverle dall’affumicatoio. Spennellare i carré su entrambi i lati con la salsa e avvolgere ogni carré in carta da forno umida. Avvolgerli quindi in foglio di alluminio resistente. Rimettere i carré nell’affumicatoio, posizionandoli sulla griglia. Continuare a cuocere a calore indiretto, molto basso, con il coperchio chiuso, fino a quando la carne non diventa tenera e può essere sfilacciata con le dita, cioè da 45 minuti a 1 ora. Rimuovere le costine dall’affumicatoio e spennellare leggermente i carré su entrambi i lati con la salsa. Rimettere i carré marinati sulla griglia per altri 15 minuti (110° C). Dividere i carré in singole costine. Servire calde con la salsa rimanente come contorno.