Comment faire
la meilleure viande fumée au barbecue

Le barbecue ne rime pas toujours avec grillades. La cuisson d’une viande peut se décliner de différentes manières pour une expérience culinaire inédite à chaque repas. La viande fumée est un mets très en vogue qui peut s’obtenir avec différents types de fumage : le fumage à froid ou le fumage à chaud, l’un offrant la meilleure technique de conservation des aliments, l’autre conférant à vos pièces un étonnant goût fumé. Allez-vous succomber à l’appel de la délicieuse saveur fumée ?

Tous les types de viandes ou poissons ne se prêtent pas à une cuisson fumée. En effet, de nombreux critères entrent en jeu comme la taille, la comestibilité à chaud ou à froid, etc. Vous êtes chanceux : de nombreuses viandes plus savoureuses les unes que les autres sont tout à fait aptes à passer l’épreuve du fumage ! 

Les viandes de bœuf, viandes rouges par excellence sont les plus plébiscitées lors du traditionnel barbecue. Qui n’a jamais salivé en voyant une magnifique côte de boeuf prête à être grillée au barbecue ? Elles possèdent l’avantage non négligeable de cuire rapidement. Vous êtes plutôt bleu ou à point ? Chaque type de cuisson est possible avec le fumage. Les côtes de bœuf, le filet de bœuf ou la poitrine de bœuf sont des pièces réputées pour leur tendreté et leur fondant. N’est-ce pas idéal pour y ajouter une délicieuse saveur fumée ? 

La viande de porc, pauvre en graisse, est parfaitement adéquate pour être fumée. Côtes de porc, carrés de porc, sont tout autant de mets qui gagnent en qualité lorsqu’ils ont été fumés. La durée de cuisson dépendra de l’épaisseur de la viande sélectionnée, mais n’oubliez pas que le fumage est une cuisson lente. Il faudra donc vous armer de patience ! 

Le saviez-vous ? Weber a créé différents modèles de copeaux de bois aromatisés pour accompagner vos mets savoureux et y apporter un soupçon de mystère dans vos assiettes : copeaux de bois pour porc, pour boeuf, pour poulet ou saveur whisky pour n’en citer que certains !

Le salage et le saumurage sont deux techniques de préparation qui nécessitent de saler les aliments avant de les fumer. Cette étape essentielle s’utilise surtout pour le fumage à froid. Le principe est de déshydrater un poisson ou une viande afin que la fumée générée lors du fumage y pénètre plus facilement. Les recettes de salage et de saumure sont très faciles à réaliser.

Pour le salage :

• Prévoyez du sel en grande quantité ;
• Mélangez des herbes aromatiques selon vos envies : aneth, thym, coriandre, etc. ;
• Levez les filets de poisson avec un couteau à poisson ou préparez votre viande ;
• Recouvrez votre pièce avec la préparation salée et laissez agir le salage pendant une nuit entière.

Le saumurage reprend les bases du salage et y ajoute un ingrédient essentiel : l’eau. Aussi surprenant que cela puisse paraître, l’eau salée permet également de déshydrater.

 Pour réaliser une saumure, vous devez :

• Faire chauffer du gros sel dans de l’eau : 20% de sel pour un litre d’eau ;
• Laisser refroidir ;
• Mélanger avec des herbes aromatiques ;
• Immerger votre pièce de viande ou de poisson ;
• Laisser reposer dans la saumure pendant quelques heures

Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Les plus belles recettes peuvent s’exécuter dans la simplicité la plus totale ! Un simple assaisonnement peut aisément faire son petit effet auprès de vos convives et révéler, d’une façon encore plus naturelle, les saveurs atypiques de la viande fumée. Pour un assaisonnement réussi, prévoyez :

• Du sel ;
• Du poivre ;
• Des épices ou des herbes : thym, basilic, mélanges d’herbes de Provence, etc. ;
• Recouvrez votre viande de ce mélange quelques minutes avant de la fumer.

Votre préparation est prête et il ne vous reste plus que la dernière étape pour pouvoir déguster de fantastiques viandes et poissons fumés. Fumaison à froid, fumaison à chaud, fumoirs ou simples barbecues, vous n’avez que l’embarras du choix ! Weber vous aide à y voir plus clair pour un fumage de vos viandes réussi.

Le fumoir Smokey Mountain cooker comme son nom l’indique, permet de fumer vos aliments. Gamme très populaire sur notre site, le Smokey Mountain Cooker s’adapte à votre composition familiale : il est en effet disponible en trois tailles. Ce fumoir est un barbecue au charbon et a la particularité d’être conditionné en hauteur. La fumée s'envole de bas en haut, permettant une fumaison verticale complète. La cuisson y est lente et homogène, à basse température.

Ces deux modèles permettent un fumage de vos viandes par une cuisson lente et à basse température. Le temps de fumage est variable selon les pièces choisies, mais se compte généralement en heures. N’oubliez pas que ce type de fumage à chaud ne convient pas aux aliments que vous ne souhaitez pas cuire, par exemple le saumon fumé.

Vous n'avez pas de fumoir ? Pas de panique, vous pourrez tout de même réaliser un parfumage dans les règles de l’art. Weber a pensé aux moindres détails en créant une large gamme d’accessoires adaptables sur ses barbecues vedettes au charbon, au gaz ou électriques ! Pour le parfumage à chaud vous trouverez :

• La boîte à fumage. Il vous suffit d'introduire les copeaux de fumage à l’intérieur et de la déposer sur la grille de cuisson. Enfantin ! ;
• La planche à fumer en cèdre. Simple d’utilisation, elle se dépose directement sur les grilles de cuisson de votre barbecue. Faites-la chauffer d'un côté, tournez-la et disposez votre aliment à fumer ;
• Un mélange de copeaux de bois. Versez-le sur vos braises et le tour est joué ! Les différents goûts proposés par Weber trouveront forcément leur public.

Pour le fumage à froid pensez à vous procurer le générateur de fumée froide communément appelé fumoir à froid. Sous forme de spirale, il peut être rempli de sciure qui, une fois allumée, permet de générer la fumée froide qui servira à fumer vos aliments.