Le fumage à froid, une technique délicieusement
innovante !

Saumon fumé, magret fumé et jambon fumé sont tout autant de plats plus savoureux les uns que les autres. Saviez-vous que vous pouvez les réaliser vous-même avec votre barbecue Weber ? Le fumage à froid est une méthode de fumage inédite alliant goût et saveurs originales et longue conservation des aliments. N’hésitez plus et tentez l’expérience qui épatera, à coup sûr, vos convives !

Le fumage à froid, à l’instar de tous types de cuisson demande un minimum de préparation. Weber vous donne quelques astuces pour réussir la préparation de ce fumage intense et très particulier.

Le salage est la base de tout fumage de viande ou de poisson qui se respecte ! Toutefois, vous êtes en droit de vous demander en quoi consiste cette étape et quel est son intérêt. 

Le salage est la méthode de conservation des aliments la plus ancienne qui soit. Elle consiste à déshydrater une pièce de viande ou de poisson en retirant le plus d’eau possible afin de stopper le processus de développement des bactéries commun à tous les aliments. Cette perpétuelle recherche du goût pour les palais les plus fins a fait émerger une nouvelle manière d’utiliser cette technique de salage : la fumaison des aliments.

Le salage à sec au gros sel ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients : du sel et quelques herbes aromatiques. Pour adoucir votre saumure et accélérer le processus de déshydratation, vous pouvez également prévoir un peu de sucre. Le principe de base est très simple : enfouir votre pièce de viande ou de poisson dans le mélange de sel, de sucre et d’herbes. Les étapes sont assez faciles à réaliser :

Le salage sous vide est une alternative économique au salage au gros sel. En effet, les quantités d’ingrédients utilisées sont moins importantes. La recette de base est la même : du sel pour déshydrater, du sucre pour adoucir et un mélange d’épices pour parfumer. Pour procéder au salage sous vide, il vous faudra des sacs sous vide ou du cellophane, un plat creux et un récipient pour accueillir votre précieuse préparation. Suivez les étapes suivantes :

• Préparez votre morceau de viande ou votre poisson en ôtant arêtes et gras
• Mélangez vos ingrédients dans le plat creux
• Mixez la préparation
• Badigeonnez votre viande ou votre poisson avec cette préparation
• Déposez le tout sur le cellophane ou dans le sac sous vide
• Refermez hermétiquement
• Placez-le au réfrigérateur pendant au minimum 24 heures
• Passé ce délai, retirez votre préparation de son emballage
• Rincez-la et séchez-la

À l’instar du salage au gros sel, nous vous conseillons d’attendre quelques heures avant de procéder au fumage de votre préparation. C’est bientôt prêt !

La saumurage reprend les étapes très précises du salage à sec au gros sel à la seule différence qu’on immerge les pièces de viande ou filets de poisson dans une préparation liquide. Il suffit d’ajouter de l’eau au gros sel et aux aromates. La règle est simple : 20% de sel par volume d’eau. Pour réaliser un saumurage, il vous faudra procéder ainsi :

• Préparez votre morceau de viande ou de poisson
• Faites chauffer votre gros sel dans l’eau et laissez refroidir
• Versez dans un saladier
• Ajoutez des épices ou herbes aromatiques
• Immergez votre viande ou votre poisson dans la saumure
• Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques jours (jusqu'à 10 jours maximum)
• Sortez votre préparation de la saumure
• Rincez-la à l’eau claire

Patientez quelques heures avant de faire fumer votre préparation.

Le fumoir de fumage à froid est un générateur de fumée. Il se présente sous la forme d’une spirale, tel un escargot. Son remplissage est un jeu d’enfant ! Il vous suffit simplement de verser la sciure dans la spirale à ras bord et d'allumer l’extrémité à l’aide d’un chalumeau. Dès que la combustion de la sciure débute, vous pouvez déposer le fumoir sur la grille foyère de votre barbecue et replacer la grille de cuisson par-dessus. 

Le saviez-vous ? Notre fumoir à fumage à froid est adaptable sur nos barbecues à charbon, à gaz et à pellets.

Ce qui différencie le fumage à froid du fumage à chaud est bien entendu la température de combustion. Lors d’un fumage à chaud, l’aliment cuit en même temps qu’il fume. En revanche, pour réaliser un fumage à froid, il ne faut surtout pas cuire l’aliment. Ne serait-ce pas étrange de déguster du saumon fumé cuit ? Le fumage à froid en un mot c’est l’alliance entre la conservation et la saveur délicieusement fumée d’un produit.

Votre préparation se conservera d’une semaine à 15 jours au réfrigérateur et pourra être consommée 24 heures après le fumage. N’oubliez pas de bien nettoyer le fumoir après usage, au lave-vaisselle ou à la main. Séchez-le complètement et il sera fin prêt pour une prochaine session de fumage !