Le guide de la saucisse

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Le bon matériel pour rendre le barbecue à charbon facile

Pour Martin Baudrexel, « L’authenticité est excellente, c’est le retour aux sources du barbecue ». En tant que chef star sur les plus grandes chaînes de télévision allemandes, Martin Baudrexel sait faire la différence entre les saucisses de Francfort et de Strasbourg. C’est un art et une science à la fois. De nombreuses cultures en Europe ont des traditions très anciennes et des spécialités régionales pour la préparation, la cuisson et la présentation des saucisses.

Martin Baudrexel donne des conseils pour profiter au maximum de votre barbecue. « Avec les saucisses, il faut commencer à basse température, et finir par un feu vif qui laissera de belles marques de saisie pour le goût et la couleur », recommande-t-il. « Allumez quelques briquettes, et attendez qu’elles allument à leur tour les briquettes qui les entourent, comme des dominos. Réduisez l’arrivée d’air dans le barbecue, car s’il y a trop d’air, la température montera trop vite. »

Le secret pour une saucisse parfaitement grillée

"Dites que je suis un traditionaliste, mais j'aime le goût fumé des saucisses grillées avec des briquettes."

Le secret de saucisses parfaites commence par la préparation. Beaucoup sont nostalgiques du charbon à l’ancienne mais les briquettes de qualité offrent une combustion longue durée avec une répartition uniforme de la chaleur, sans compromettre le goût fumé et délicat d’une merguez épicée ou d’une savoureuse kielbasa. De l’Angleterre à l’Italie et de la Pologne à l’Espagne, l’attrait d’un barbecue à charbon est universel. Martin Baudrexel confirme : « On fait de très bons barbecues à gaz aujourd’hui offrant d’excellents résultats, mais j’adore le goût fumé que la cuisson aux briquettes donne aux saucisses ».

« J’aime préparer les briquettes avec la cheminée d’allumage, c’est tellement rapide et efficace », dit-il. Les compartiments ventilés de la cheminée d’allumage Rapidfire entretiennent le feu sous vos briquettes pendant qu’elles chauffent, et la solide poignée protège vos mains pendant que vous versez le charbon dans le barbecue. « Si vous voulez pratiquer des cuissons longues, comme le fumage de saucisses, il vous faut du combustible de qualité qui brûle régulièrement et longtemps », indique Martin Baudrexel. Mais passons aux choses sérieuses !

Saucisses populaires à travers le monde

Nous avons sélectionné le meilleur de tout ce que le continent à offrir en matière de saucisses.

NÜRNBERGER (Allemagne) Viande: porc Épices: marjolaine Servir avec: de la choucroute grillée

CHIPOLATA (France) Viande: porc (épaule et poitrine) Épices: nature (sel, poivre) ou aux herbes de Provence Servir avec: une salade, des chips, du taboulé

SALSICCIA (Italie) Viande: porc Épices: fenouil et parfois des flocons de piment Servir avec: des pommes de terre ou de la choucroute

RØD PØLSE (Danemark) Viande: essentiellement du boeuf, parfois également du mouton pour plus de goût Épices: poivre, muscade et piment de la Jamaïque Servir avec: du pain à hot dog et des tranches de concombre au vinaigre, de la moutarde et de la sauce rémoulade

CUMBERLAND (Royaume-Uni) Viande: porc Épices: sauge, thym et piment de Cayenne Servir avec: de la purée avec du jus de viande et une garniture de cresson

KIELBASA (Pologne) Viande: variable suivant les régions, mais généralement du porc Épices: fumées avec de l’ail, du poivre et du piment de la Jamaïque Servir avec: des pommes de terre sautées et des oignons frits

BOTIFARRA (Espagne) Viande: porc Épices: légèrement poivrées, parfois avec un soupçon de truffe Servir avec: des haricots blancs à l’huile avec de l’ail sauté

    Ingrédients

    • circlePortioner: 4-6
    • Pour 850 g d’épaule d’agneau et 200 g de graisse de rein d’agneau
    • Environ 4 mètres d'intestin naturel de mouton (pour des saucisses d'un diamètre de 18 à 20 mm)
    • 2 cuillères à soupe de paprika doux
    • ½ cuillère à café de poivre noir
    • 1 cuillère à soupe de pétales de rose séchées
    • 2 cuillères à soupe d'eau de rose
    • ¾ cuillère à café de cannelle moulue
    • 2 cuillères à soupe de Harissa ou 1 ½ cuillère à soupe de piments séchés
    • 1 cuillère à thé de graines de fenouil grossièrement moulues
    • 1 cuillère à soupe de cumin moulu
    • 1 petit bouquet de coriandre lavée et hachée
    • 3 gousses d'ail
    • Environ 60 g de sel de mer fin
    •  
    • Equipement spécial

    Instructions

    • 1. Travaillez la viande au hachoir, d‘abord avec le disque grossier, puis avec le disque fin.

    • 2. Dans un second temps, ajoutez toutes les épices.

    • 3. Ensuite, remplissez l'intestin du mouton à l'aide d'une poche à douille et réalisez de petites saucisses d'environ 10 à 12 cm.

    • 4. Préparez votre barbecue pour une cuisson à chaleur directe.

    • 5. Faites griller les saucisses à basse température (120°C) sans marinade préalable pendant environ 5-6 minutes de chaque côté.

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