Dans la cuisine:
1. Avec un couteau très tranchant, retirer le gras du côté gras de la poitrine pour qu’elle fasse env. 5 mm d’épaisseur, mais pas moins. Sur le côté charnu, retirer la membrane en toile d’araignée de façon à dégager la viande à grosses fibres du dessous. Veiller à retirer toutes les boules de graisse dure de chaque côté de la poitrine.
2. Mélanger le sel et le poivre, puis frotter la viande uniformément et de chaque côté avec l’assaisonnement. Réserver la viande au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
At the barbecue:
1. Préparer le fumoir pour une cuisson indirecte à très basse température (110° C).
2. Asperger la viande d’eau des deux côtés pour humidifier la surface. Ajouter la moitié des morceaux de bois de fumage au charbon. Quand de la fumée se forme, déposer le morceau de viande côté gras vers le bas sur la grille de cuisson supérieure, et entamer une cuisson indirecte à très basse température jusqu’à obtenir une belle croûte foncée à la surface, soit environ 4 heures de cuisson. Après la première heure, ajouter le reste des morceaux de bois de fumage au charbon. La couleur de la surface de la viande indique la formation d’une bonne « croûte ». La viande n’absorbera plus beaucoup de fumée, il est donc temps de l’emballer. La couleur est l’indicateur privilégié, mais il est également conseillé de vérifier la température à coeur à ce stade. Elle devrait être comprise entre 65 et 70° C au plus épais du morceau.
3. Retirer la viande du fumoir et l’arroser d’eau des deux côtés. L’emballer ensuite dans du papier cuisson humidifié, puis ajouter une couche de papier aluminium épais bien serrée.
4. Mettre la viande emballée, côté gras vers le bas, sur la grille supérieure du fumoir, et reprendre la cuisson indirecte à très basse température, couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande soit si tendre qu’en appuyant avec le doigt sur le papier aluminium, on ait l’impression de manipuler de la guimauve, avec une température interne de 90–95° C. Cela correspond à 2 à 4 heures de cuisson supplémentaires (la tendreté est un meilleur indicateur de cuisson que la température). Le temps de cuisson nécessaire dépend de la race de l’animal et des caractéristiques de la viande.
5. Mettre la viande, toujours emballée, dans une glacière sèche. Fermer et laisser la viande reposer pendant 2 à 4 heures.
6. Déballer la viande et la placer sur une planche à découper en veillant à conserver le précieux jus dans le papier aluminium.
7. Faire réchauffer la sauce barbecue à feu moyen pendant environ 5 minutes. Trancher la viande finement dans le sens contraire des fibres, et la servir avec de la sauce. Le jus de viande peut être ajouté à la sauce. Si la viande est un peu sèche, la couper en morceaux et la mélanger avec la sauce. Servir chaud sur des pains à hamburger.
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