Papier de boucher Weber

Une poitrine de bœuf, cuite à la perfection, aura une belle croûte sombre sur le dessus et sera tendre et moelleuse à l’intérieur. Lorsque cette viande est cuite à l’air libre, une croûte extérieure se forme. Pour éviter que la viande ne sèche pendant les dernières heures de cuisson lente à basse température, enveloppez-la dans le papier lorsque la partie la plus épaisse de la viande atteint une température comprise entre 65 et 70 °C. Gardez la poitrine de bœuf enveloppée pendant la cuisson jusqu’à ce que la température atteigne 90-95 °C. Transférez la poitrine de bœuf, encore enveloppée, dans une glacière sèche. Fermez le couvercle de la glacière et laissez la viande reposer de 2 à 4 heures avant de la déballer et de la trancher.

Ces deux types de papier sont fabriqués différemment et ont des usages différents. Le papier de boucher Weber est un papier non ciré, non couché et non blanchi qui peut protéger la viande contre le dessèchement à la fin d’une cuisson longue, tout en la laissant respirer en évitant une cuisson à l'étuvée. Le papier sulfurisé est recouvert d’un enduit antiadhésif qui le rend imperméable à l'air. Il est généralement utilisé comme papier de cuisson pour tapisser un moule.

Le fait d'envelopper une poitrine de bœuf quelques heures avant la fin de la cuisson évite le dessèchement de la viande. Par rapport à l'aluminium, le papier de boucher présente moins de risque de cuisson à l'étuvée de la viande car ce papier respire.