Kylmäsavustus

Kylmäsavustaminen on erityinen savustusmenetelmä, jossa ruoka kuiva- tai liemisuolataan, kuivataan ja sen jälkeen savustetaan alhaisessa lämpötilassa sytyttämättömässä grillissä. Ennen kylmäsavustusta käytettiin säilöntämenetelmänä, tänä päivänä houkutuksena on maku. Kylmäsavustus antaa sinulle mahdollisuuden nauttia suosikkisavumaustasi täysin luonnollisin keinoin.

Kylmäsavustukseen tarvitset kolme asiaa: grillin, kylmäsavustusastian ja savustuspurua. Voit kylmäsavustaa kaikissa Weber-grilleissä, sekä suurissa kaasugrilleissä että pienissä pallogrilleissä – Weber Q ei kuitenkaan sovi kovin hyvin rakenteensa vuoksi. Kylmäsavustusastiaan laitetaan savustuspurua, sillä se palaa hiljaa ja rauhallisesti, eikä kuumene liikaa. Puru palaa 8-10 tunnin ajan. Puru voi olla vaikea saada syttymään, joten kannattaa käyttää esimerkiksi pitkävartista Weber Premium-sytytintä.

1. Suolaa liha kuiva- tai liemisuolausmenetelmällä. Kalalle, pienille sianlihapaloille ja siipikarjalle soveltuvassa kuivasuolauksessa käytetään yleensä suolaa, sokeria ja mausteita sisältävää seosta. Suola hierotaan huolellisesti lihan pintaan. Isommille sian-, naudan- tai lampaanlihapaloille ja siipikarjalle soveltuvassa liemisuolauksessa suola liuotetaan ensin veteen. Molempiin suolaseoksiin lisätään hieman sokeria maun vuoksi ja lihan pehmeyden säilyttämiseksi. Sekoitussuhde riippuu ruokaohjeesta. Suolaus on paras tehdä alle 10 asteen lämpötilassa, esimerkiksi jääkaapissa. Kun liha on suolattu valmiiksi, kuivasuolattu liha huuhdellaan kylmällä vedellä ja kuivataan talouspaperilla. Liemisuolattua lihaa ei huuhdella.
2. Laita liha kuivumaan, sillä silloin savu tunkeutuu paremmin lihaan. Liha voidaan kuivattaa esim. jääkaapissa tai savustustelineessä savustusgrillissä kun ulkona on kylmä. Kuivaamisen aikana lihan pintaan muodostuu rasvakerros, johon savu imeytyy hyvin ja joka suojaa lihaa bakteereilta. Kuivaaminen kestää yleensä 1–3 päivää.
3. Laita kylmäsavustusastia täyteen savustuspurua. Sytytä puru ja sulje kansi. Aseta liha ritilälle, kun puru alkaa kyteä. Jos savustat pallo- tai savustusgrillillä, laita liha grilliin, kun grillin kannen pellin läpi alkaa työntyä savua. Tuulisella säällä kannen pelti voidaan sulkea melkein kokonaan. Ruoka-aineesta riippuen savustus kestää muutamasta tunnista kolmeen viikkoon. Hitaassa prosessissa ruokaan imeytyy enemmän savua, mikä parantaa sen säilyvyyttä. 
   Tarkkaile grillin lämpötilaa. Jos lämpötila ylittää 25 astetta, voit laskea lämpötilaa laittamalla grilliin kylmää vettä ja tarvittaessa myös jääpaloja sisältävän alumiinivuoan tai muun vesiastian. Jos lämpötila on liian alhainen, voit laittaa grilliin sytytetyn briketin. Kun ruoka on mielestäsi saanut sopivasti savunmakua, se on valmista nautittavaksi.

Vinkki! Kylmäsavustusta kannattaa harrastaa syksyllä, talvella ja keväällä, kun lämpötila harvoin ylittää 25 astetta. Kesällä voidaan savustaa yöllä, jolloin lämpötila on alhaisempi.

Kylmäsavustus edellyttää hyvää hygieniaa, koska lihan lämpötila ei ole koskaan yli 25 astetta. Sen vuoksi on tärkeää, että peset käyttämäsi välineet, kuten leikkuulaudan, säilytysastiat ja veitset, huolellisesti ja että käytät tuoreita raaka-aineita ja säilytät niitä jääkaapissa. Mausteiden on oltava kuivattuja. On myös erittäin tärkeää pestä kädet huolellisesti ja säännöllisesti.