Koldrøgning på grillen

Koldrøgning er en særlig type røgning, hvor maden tør- eller lagesaltes, tørres og efterfølgende røges ved lav temperatur i en utændt grill. Tidligere blev koldrøgning brugt som konserveringsmiddel, i dag er det hovedsageligt smagen, folk går efter. Dertil kommer, at koldrøgning på grillen giver dig mulighed for at nyde din yndlingsrøgsmag helt uden tilsat kemi.

Du skal bruge tre ting, når du koldrøger: en grill, en koldrøgningsbakke og røgsmuld. Du kan koldrøge på alle Webergrill, både de store gasgrill og de små transportable kulgrill – dog er Weber Q på grund af dens konstruktion mindre egnet. Koldrøgningsbakken anvendes som holder for røgsmuldet. Den sørger for, at smuldet brænder stille og roligt – i 8-10 timer. Da smuldet kan være svært at antænde, er det en god idé at tænde det med en stormlighter, der har en vedvarende flamme.

1. Salt kødet ved at benytte enten tør- eller lagesaltning. Tørsaltning består typisk af salt, sukker og et tørret krydderi og anvendes ofte til fisk, mindre stykker svinekød og fjerkræ. Kødet gnides og dækkes med saltblandingen. Lagesaltning med salt opløst i vand anvendes typisk til større stykker svin, okse, kalv, lam og fjerkræ. Sukker tilsættes til begge blandinger af smagsmæssige årsager og for at bevare blødheden i kødet. Blandingsforholdet afhænger af opskriften. Saltningen foregår mest optimalt ved temperaturer under 10 grader – fx i køleskabet. Når kødet er færdigsaltet, skal du ved tørsaltning skylle kødet under den kolde hane og tørre det af. Ved lagesaltning skal kødet ikke skylles.
2. Læg kødet til tørring, da det gør røggennemtrængningen i kødet bedre. Tørringen kan fx foregå i køleskab eller på røgstativet i smokeren, hvis det er koldt udenfor. Under tørringen udvikler kødet en let fedtet overflade, som røgen hænger godt fast i, og som beskytter kødet mod bakterier. Kødet skal typisk ligge eller hænge til tørre i 1-3 dage.
3. Læg et tykt lag røgsmuld i koldrøgningsbakken, så den er helt fyldt ud. Antænd smuldet, og luk låget. Læg kødet på risten, når røgen begynder at ulme. Røger du på en kuglegrill eller smoker, skal kødet lægges på, når røgen begynder at sive ud af grillens topspjæld. Hvis det blæser, kan du lukke topspjældet næsten helt i. Røgningen kan variere fra få timer op til 3 uger afhængig af råvaren. Den langsomme proces gør, at der trænger mere røg ind i maden. Og at råvaren får en længere holdbarhed. 
   Hold øje med temperaturen i grillen. Overstiger den 25 grader, kan du tilføje et vandfad/foliebakke evt. med isterninger for at nedbringe temperaturen. Er temperaturen for lav, kan du antænde en briket og lægge den i grillen. Når kødet har fået den mængde røg, som du ønsker, er det klar til spisning.

Tip! Det er bedst at koldrøge om efteråret, vinteren og foråret, hvor temperaturen typisk ikke overstiger 25 grader. Om sommeren kan du vælge at røge om natten, da temperaturen her er lavere.

Koldrøgning kræver god køkkenhygiejne, da kødets temperatur ikke når over 25 grader. Det er derfor vigtigt, at de redskaber, du anvender; spækbræt, beholdere og knive, bliver grundigt rengjort, og at du kun bruger friske råvarer, som opbevares på køl. Evt. krydderier bør være tørrede. Omhyggelig og regelmæssig håndvask bør altid være en selvfølge.