seks til otte store håndfulde røgchunks af mesquite-, ege- eller æbletræ
stegetermometer
kraftig alufolie
tør og isoleret køleboks
Fremgangsmåde
Det tager omkring 16 timer at tilberede et spidsbryst på ca. 6,5 kg fra start til slut. Jeg ved godt, at du måske ikke altid har så meget tid, men jeg vil bare gerne give dig en opskrift på en rimelig nem ret, som du kan starte med at lave om morgenen og nyde om aftenen. Den kommer her. Du skal bruge et relativt lille spidsbryst (4,5–5,5 kg), som skal i smokeren i 6–8 timer og derefter opbevares i en isoleret køleboks i 2–4 timer. Så kommer det til at smage rigtig dejligt.
In the kitchen:
Puds fedtsiden på spidsbrystet af, så der efterlades et 5 mm tykt fedtlag – det må helst ikke være tyndere end det. Fjern hinderne på kødsiden, så det grovkornede kød nedenunder er synligt. Husk at fjerne eventuelle hårde fedtklumper på siden af brystet.
Bland salt og peber, og gnid begge sider af
spidsbrystet jævnt med blandingen. Stil spidsbrystet
på køl, indtil du er klar til at lave mad.
At the barbecue:
Klargør smokeren til meget lav, indirekte
varme, 110 grader.
Spray spidsbrystet med vand på begge
sider, så overfladen er våd. Tilsæt halvdelen
af røgchunksene til kullene. Når de begynder
at udvikle røg, læg da spidsbrystet med
fedtsiden nedad på den øverste grillrist, luk
låget, og grill ved indirekte, meget lav varme
i ca. 4 timer, indtil kødet har en lækker, mørk
skorpe på overfladen. Tilsæt de resterende
røgchunks til briketterne efter én time. Farven
på kødets overflade viser, at du har skabt
en god “bark”, så brystet ikke længere kan optage
så meget røg. Det er derfor tid til at pakke
det ind. Selvom farven er den primære indikator,
bør du også kontrollere kødets indre
temperatur på dette tidspunkt. Den skal ligge
et sted mellem 65 og 70 grader i den tykkeste
del af kødet.
Tag spidsbrystet ud af smokeren, og spray
vand på begge sider. Pak derefter spidsbrystet
ind i fugtigt bagepapir, inden du pakker det ind
i kraftig alufolie.
Læg det indpakkede spidsbryst med fedtsiden
nedad på den øverste rist i smokeren, og
fortsæt med at grille det ved meget lav indirekte
varme med låget lukket, indtil kødet er
så mørt, at det – når du trykker ned på det med
dine fingre gennem folien – føles som en kæmpe
skumfidus, og dets indvendige temperatur
er 90–95 grader. Regn med, at det skal grilles
i ca. 2–4 timer. Grilltiden varierer afhængigt af
kvægrace og kødets øvrige karakteristika.
Læg nu spidsbrystet, som stadig er pakket
ind i folie, i en tør og godt isoleret køleboks. Luk
køleboksen, og lad kødet hvile i 2–4 timer.
Pak spidsbrystet ud, og læg det på et skærebræt.
Sørg for at holde den dyrebare kødsaft
inde i folien.
Varm BBQ-saucen ved medium varme i
cirka 5 minutter. Skær spidsbrystet i tynde
skiver på tværs af fibrene, og server det med
den mængde sauce, som du har lyst til. Tilsæt
eventuelt kødsaften til saucen. Hvis kødet fra
det flade stykke er en smule tørt, kan du hakke
det groft og blande det med en passende
mængde sauce. Serveres varm på boller.