Den ultimative guide
til and på grillen

Der findes ikke noget bedre end mørt langtidsstegt andekød med sprødt skind. Her er din ultimative guide til at få succes med anden på grillen.

Er du i tvivl om, hvad du skal lægge på grillen, kan du her se forskellen på de forskellige anderacer. I Danmark spiser vi typisk to typer ænder, landand og berberiand, som hver kan noget forskelligt.   


Medierne tester hvert år forskellige ænder, så du kan få hjælp til at vælge den and, du skal sætte på bordet f.eks. Mortens - og juleaften. Men langt hen ad vejen er det op til dig, hvilken and du synes smager bedst. Uanset hvilken type and, du vælger, er det en god tommelfingerregel at gå efter en stor and, så får du mest for pengene. Skroget på en udvokset and er nemlig samme størrelse, uanset om anden er stor eller lille, så forholdsmæssigt er der altid mest kød på en stor and!

Man kan ikke smage forskel på, om en and er fersk, eller om den har været en tur i fryseren. Det, som påvirker smagen, er, hvilken race, du vælger, hvordan den er opdrættet, og hvordan den er slagtet. Så du kan lige så godt købe en frossen and, hvis den haft bedre opvækstvilkår end en fersk industriand. Du skal forvente et optøningssvind på omkring 7-8 pct.

Vælger du en and fra frost, skal den tøs op i køleskabet over flere dage. Lad den blive i emballagen og læg den i et fad. Kødsaften fra den rå and må ikke dryppe på andre madvarer. Smid emballagen væk, når anden er taget ud af køleskabet. Skal du bruge anden juleaften, skal du tage den ud af fryseren den 22. december om morgenen, så er den klar til grillning om eftermiddagen den 24. december.

Der er lige et par trin, som du skal forholde dig til, inden du lægger anden på grillen. God forberedelse er vejen til succes!

Det kan ikke betale sig at vælge en lille and! Skroget på en and er nemlig meget større end skroget på andet fjerkræ. Det vil sige, at der er rigtig meget ben i forhold til kød i en and. Hvis du har en and på 3 kg, er skroget lige så stort som på en and, der vejer 3,4 kg. En anden god grund til at vælge en stor and er, at der skal være rigeligt med kød – det skal nok blive spist. I gennemsnit spiser en person ca. 175-200 g (uden ben), så beregn et stk. and pr. 4-5 pers. 

Hel and: Skær de yderste vingespidser og halsskindet af anden. Tag posen med indmad ud. Gå anden efter for evt. fjerrester. Fjern gumpen eller kirtlerne på oversiden af gumpen. Fjern rester af indmaden, hvis de findes, og skyl anden. Hvis du ridser skindet, så husk at stoppe inden du når ned til kødet.

Bryst: Rids evt. skindet på andebrysterne med en skarp kniv. Dup kødet tørt med køkkenrulle. Krydr med salt og peber. 

Lår: Krydr lårene med salt og peber. 

Når du lægger stuffing, fyld, ind i anden, giver det smag og saft/fugtighed til kødet indefra. Fyldet er med til at holde på andekødets væde, som ellers delvis fordamper under tilberedningen. Derudover smager fyldet utroligt godt som tilbehør til anden – det gør måltidet til helhedsoplevelse. 

Der er mange meninger om, hvad der skal i fyldet for at få det til at smage lækkert. Udgangspunktet er ofte det samme: en form for stivelse, brød, ris, kartofler m.fl. Derudover noget fedtstof; smør eller fars. Men derefter er det op til din fantasi og smag. Bemærk, at anden ofte skal grilles i lidt længere tid, når der er stuffing i.

Æbler og svesker er det mest populære fyld i en juleand. Frugten tilfører sødme og saftighed til anden, og mange kan godt lide at spise fyldet som tilbehør til maden. Se Webers opskrift på grillet and med æble-sveskefyld

Stuffingen kan også laves af en hakket blanding af daggammelt toastbrød, valnødder, knoldselleri, persille, salvie, løg, æble, sveske, salt og peber m.fl. Se Webers opskrift på grillet and med stuffing her.

Du kan også lægge fars med krydderurter, salt og peber ind i anden, hvilket giver tilfører fedt til andekødet, så du kan være sikker på, at den forbliver saftig og lækker. 

Inden anden skal en tur på grillen, er der flere vigtige valg, som skal træffes: hvilket grilltilbehør, hvilken tilberedningstemperatur, hvilken grillmetode, og vil du grille anden dagen før eller på dagen? Udfordringen ligger i at få lårene møre, så kødet nærmest falder fra benet – uden at brystkødet bliver tørt og kedeligt. Uanset hvad du gør, er kernetemperaturen et fantastisk pejlemærke for perfektion. Det magiske tal er 74 grader!

De to mest brugte grillmetoder er direkte og indirekte varme. Det er vigtigt at vælge den grillmetode, der passer til det kød, du vil grille. Juleanden skal grilles ved indirekte varme!

Kort fortalt bruges direkte varme til små udskæringer og mad, som skal grilles i under 20 minutter. Maden er placeret direkte over varmekilden; briketterne eller brænderen. 

Grillmetoden, indirekte varme, anvendes til mad, som tager længere tid end 20 minutter at tilberede. Ved indirekte varme er maden ikke placeret direkte over brænderen eller briketterne – dvs. den får ikke direkte varme nedefra. Varmen cirkulerer derimod rundt om kødet og tilbereder det ensartet hele vejen rundt. Grillmetoden indirekte varme er velegnet til tilberedning af andesteg, som jo tager længere end 20 minutter, mens direkte varme kan anvendes kortvarigt til at give sprødt skind. 

Nogle sværger til langtidsgrillning: fx 6 timer ved lav temperatur (110 °C), se Webers opskrift på langtidsgrillet pulled and. Andre vil hellere grille ved en højere temperatur, se opskrift på andesteg med appelsin og chili og andesteg med æble- og sveskefyld. Du kan også altid vælge en løsning, der ligger lige imellem lav og høj varme – fx langtidstilberedning ved indirekte varme, 130 °C, i 6 timer. 

Hvis du langtidssteger and og er bange for, at kødet bliver tørt, kan du lægge anden med brystet ned ad mod risten de første to tredjedele af tiden, så saften løber ned i bryststykkerne. 

Der er tryk på juleaften, og det kan være en stor hjælp for ”køkkenpersonalet”, at anden blot skal opvarmes umiddelbart før alle går til bords. På dagen tilbereder du anden på din foretrukne måde – se forslag ovenfor – men tager den af grillen, når kernetemperaturen er 68 °C. Det bedste resultat får du ved at partere anden, når den er lun – ikke afkølet. Når du har udskåret anden, lægger du de udskårne stykker i en grillbakke eller et grillfast fad med skindet opad. Hæld 1 dl stegesky og 2 dl vand i bunden af fadet for at gøre kødet mere saftigt og give ekstra god smag. Smør evt. andefedt oven på skindet. Dæk fadet til med folie og sæt det i køleskabet. Klargør grillen til indirekte varme, 150 °C, og lun anden i 25 min uden folie. Skru afslutningsvist varmen op til 250 °C og grill andestykkerne i ca. 5-10 min. indtil skindet er sprødt.

Du har måske studset over ordet ’tranchering’ – det er blot et fancy ord for udskæring af anden. Sådan gør du, når du skal tranchere din and.

Sovs, brunede og hvide kartofler samt and og/eller flæskesteg er det, som flest danskere er enige om, hører sig til på julebordet, ifølge Landbrug og Fødevares analyse fra 2017. Men der findes mange lækre tilbehørsretter, som komplementerer juleanden – og som du nemt kan tilberede på grillen. Andefedt er skønt - du kan stege rødkål i det, bruge det i sovsen og meget andet. Smagsmæssigt kan det mere end andet fedtstof, og det kan tåle meget høj temperatur!