Guide: Verdens bedste pizza

Hos Weber Grill Academy har kokkene mange års erfaring med at bage italiensk-inspirerede pizzaer på både kul- og gasgrillen. Vi har samlet grillkokkenes opskrifter og deres bedste tips og tricks og giver dem nu videre til dig, så du selv kan bage en verdensklasse-pizza efter din smag.

Dejen er udgangspunktet for det hele. Der er her fårene skilles fra bukkene! Er din pizzabund sprød og luftig, er du nået i mål. Er den for blød eller stenhård, er der plads til forbedring. Den perfekte pizzabund er fin og sprød uden på og lækker blød indeni. Dejen er afgørende for, om pizzaen bliver præcis så sprød og luftig, som du godt kan lide.

• 5-10 g gær
• 100 g durummel
• 200-300 g Italiensk hvedemel (Tipo 00)
• 2½ dl koldt vand
• ½ dl øl
• 2 spsk. olivenolie
• 1½ tsk. salt
• ½ tsk. sukker

Bland smuldret gær, vand, olie og øl i en røreskål/røremaskine. Tilsæt durummel og rør, til at dejen er næsten glat. Tilsæt salt og sukker, og rør mens der tilsættes Tipo 00 – indtil dejen er let klæbrig uden at klistre.

Tag dejen op af røreskålen, del den i 3 portionsstykker (á 250 g) og rul den til runde og glatte boller. Sæt bollerne på en bageplade, tallerken eller lignende og læg film over (skal være lufttæt). Stil bollerne i køleskabet og lad dem stå i mindst 3 timer – eller til dagen efter, hvis dejen skal være ekstra luftig og let.

Tag bollerne ud af køleskabet 10 minutter, før du skal lave pizzaerne – så er de langt nemmere at forme. Form dejen med fingrene, så den passer i størrelse til pizzastenen. Er det svært at få den stor nok, skal dejen måske være lidt lunere, så bliver den lettere at forme. Ellers brug en kagerulle (dejen bliver dog mest luftig, når den formes med fingrene). Tykkelsen afhænger af smag og behag – max ca. 0,5 cm.

TIP: Du kan med fordel fryse dejen og bruge den på et senere tidspunkt. Husk at fryse den ned i portioner, der hver passer til en pizza.

Det er nemt at lave pizzadejen rund og flot på en rund bageplade beklædt med bagepapir. Har du en rektangulær pizzasten/bageplade, kan du forme pizzaen efter den. Bagepladen kan også bruges til at bære pizzaen til og fra grillen. Inden du lægger dejen på bagepladen, skal du drysse papiret godt med durummel – så klistrer dejen ikke til papiret, og netop denne type mel brænder ikke så nemt som andre meltyper.

Hvis du har erfaring med at bage pizza på grillen, kan du bære den til og fra grillen på pizzaspaden (drysset med durummel), skubbe den over på pizzastenen og bage den direkte derpå.

Her kan du for alvor sætte dit aftryk på pizzaen – med din egen favoritsauce. Når du skal lave en sauce med en frisk tomatsmag og masser af fylde kræver det, at du eksperimenterer lidt. Nedenfor har vi angivet de bedste ingredienser til en italiensk pizzasovs. Find selv din favorit-kombination.

• blendede, flåede tomater, eller friske kogte og blendede tomater
• basilikum
• oregano
• salt og peber
• olivenolie
• en anelse sukker

I køkkenet – eller på grillen

Bruger du friske tomater, så flå dem først. Det gøres ved at lave et lille kryds i toppen og blanchere dem i kogende vand i et min. Derefter kan skindet let fjernes. Tomatsaucen skal være kold, når den anvendes. Kog de friske blancherede tomater ind med friske krydderurter efter smag til passende konsistens.

TIP: Laver du en hvid pizza, Pizza Bianca, som de kalder den i Italien, fx med tynde kartoffelskiver og rosmarin, kan du smøre dejen med et tyndt lag mascarpone eller ricotta. Begge milde, cremede friskoste, som fås i de fleste velassorterede supermarkeder.

Er du til en nummer 1: Margherita, 2: Capriccionsa eller en nummer 3: Capone? Det handler om smag og behag, når du skal vælge pizzafyld – eller toppings, som det også kaldes. Det geniale ved pizza er, at alle kan få præcis de toppings, som gør det til en vinderpizza efter deres smag!

Vær opmærksom på, at jo flere toppings, du lægger på pizzaen, jo længere skal den bage. Du får den mest optimale pizza ved at anvende få velvalgte ingredienser. Jo kortere tid, pizzaen skal være på grillen, jo mindre er risikoen for, at den bliver brændt. Du kan evt. tilføje flere toppings, når pizzaen skal serveres – fx frisk tomat, krydderurter, ruccolasalat eller bacon, som du steger ved siden af.

Osten er et kapitel for sig. På verdens bedste pizzarestauranter har de deres egne køer, som producerer mozzarella til deres pizzaer. Mindre kan også gøre det. Vi anbefaler mozzarella på bøffelmælk, Mozzarella di Bufala Campana eller Mozzarella Michelangelo, som du kan købe i de fleste supermarkeder. Pluk mozzarellaen i små stykker og drys den udover pizzaen, når toppingsene er lagt på. Der er også nogle, som holder af at mikse oste på pizzaen, f.eks. frisk mozzarella 70% og cheddar 30% eller Gouda og frisk mozzarella.

Her er inspiration til pizzafyld til DIN verdens bedste pizza:

Når italienerne bager pizza, er de oppe og have fat i de 320 grader – og napolitanske pizzaer får gerne 450 grader. Med andre ord, grillen skal være MEGET varm. Du kan bruge både kulgrill, gasgrill og Pulse til at bage pizza, bare varmen kommer helt op at ringe! Med højere varme får du en sprødere og luftigere pizza.

Du skal klargøre grillen i god tid før, pizzaen skal på. Sådan gør du:

1. Tænd grillen på højeste temperatur – gå efter 300-350 grader. Bruger du Weber-briketter skal du anvende en mængde, der svarer til en hel grillstarter. Alle brændere skal tændes på fuldt blus på gasgrillen.
2. Sæt pizzastenen på risten, når grillen har den rette temperatur. Lad stenen varme op i ca. 3-4 minutter. Den skal ikke være FOR varm, for så brænder pizzabunden nemmere på. Men alligevel varm nok til at bunden bliver sprød. Prøv dig frem.
3. Klargør grillen til indirekte varme. Gasgrill: Skru kun lidt ned for den midterste brænder, inden pizzaen skal på, så der stadig er varme under pizzastenen. Kulgrill: Læg briketterne i hver side af grillen, og placer 5-8 tændte briketter direkte under pizzastenen. Sæt bagepladen med pizzaen på pizzastenen – eller skub forsigtigt pizzaen ud på pizzastenen (evt. med en pizzaspade). Læg hurtigt låget på grillen, så varmen holdes i grillen.
4. Undgå at åbne låget, mens pizzaen bager. Efter 5 minutter kan du tjekke pizzabunden og evt. dreje den lidt på pizzastenen, hvis områder på pizzabunden er mørkere end andre. Bag pizzaen indtil osten er smeltet, og bunden er sprød og lysebrun.
5. Tag bagepladen af eller brug en pizzaspade til at tage pizzaen af grillen. Læg den på en tallerken, et fad eller et stort spækbræt, hvis I skal dele. Nyd den rygende varm.

Som med alt andet, er det også her vigtigt ikke at gå ned på udstyr! Du skal bruge en grill, der kan presse varmen helt i vejret – det kan alle Webers grill. Men der er noget grilltilbehør, som du SKAL have på plads, hvis du vil bage en verdensmesterpizza:

God fornøjelse med at tilberede verdens bedste pizza på din grill!