Udicí lupínky namočte do vody alespoň na 30 minut.
Oloupejte zázvor a česnek a nasekejte je nahrubo. Potom je v hmoždíři rozmělněte na pastu.
Orestujte barevná zrnka pepře a nové koření v pánvi při nízkém žáru, dokud se nerozvoní. Pak je přidejte do hmoždíře se zázvorovo-česnekovou pastou a roztlučte do středně jemné konzistence. Smíchejte dohromady s vločkami chilli, mořskou solí a cukrem.
Rozpusťte máslo na pánvi, přidejte ho do hmoždíře a pak směs důkladně promíchejte.
Vetřete směs koření do masa.
Gril připravte na nepřímé grilování při teplotě 140–160° C. Sceďte udicí lupínky a umístěte je do udicího boxu. Udicí box vložte do grilu (viz návod).
Maso umístěte nad nepřímý žár.
Zapíchněte jehlu do středu masa, zavřete poklop grilu a grilujte, dokud nebude dosažena vnitřní teplota 57° C.
Pro silnější kouřové aroma lze přidat více udicích lupínků během grilování. Aby maso zůstalo šťavnaté, pravidelně ho jemně potírejte vínem Madeira.
