Brisket (pro začátečníky)

Pokyny

V KUCHYNI

• Pomocí velmi ostrého nože ořízněte tuk na straně brisketu tak, aby měl tloušťku asi 5 mm, ale ne méně. Na druhé straně masa odstraňte pásovou membránu tak, aby bylo vidět maso pod ní. Ujistěte se, že jste odstranili všechny pevné shluky tuku po obou stranách.
• Smíchejte sůl a pepř a poté kořením rovnoměrně potřete brisket na obou stranách. Vložte hrudník do lednice, dokud nebudete připraveni grilovat.

U GRILU

• Připravte gril na nepřímé grilování, při velmi nízkém žáru (110°C). (Informace o nastavení najdete v našem průvodci uzením).
• Postříkejte brisket z obou stran vodou, aby byl povrch mokrý. Přidejte do grilu polovinu dřevěných lupínků. Když se objeví kouř, položte brisket, tučnou stranou dolů na horní rošt grilu, zavřete poklop a grilujte na nepřímém, velmi nízkém žáru, dokud na povrchu nebude pěkná tmavá kůrka, tj. po dobu asi 4 hodin. Po první hodině přidejte zbývající dřevěné lupínky a udící špalíky do grilu. Barva povrchu masa naznačuje, že jste vytvořili dobrou „kůru“ a že brisket už nebude absorbovat mnoho kouře, takže je čas ho zabalit. Zatímco barva je primární indikace, měli byste také v tomto bodě zkontrolovat vnitřní teplotu masa. Měla by být někde mezi 65 – 70 °C v nejsilnější části masa.
• Vyjměte brisket z grilu a postříkejte jej z obou stran vodou. Poté pevně zabalte brisket do vlhkého pečícího papíru a zablate jej do vysoce odolné hliníkové fólie nebo do řeznického papíru.
• Dejte zabalený brisket na horní rošt grilu (tučnou stranou dolů) a pokračujte v grilování na nepřímém, velmi nízkém žáru se zavřeným poklopem, dokud maso nebude tak jemné, že když jej stlačíte prsty přes fólii/papír, bude to cítit jako obří marshmallow a vnitřní teplota je 90-95°C, t. j. po dobu 2 – 4 hodin nebo i více. (Měkkost je důležitějším indikátorem propečenosti než teplota). Potřebný čas bude záviset na konkrétním plemeni skotu a dalších vlastnostech masa.
• Přeneste stále zabalený brisket ve fólii do izolovaného chladícího boxu. Uzavřete víko a nechte maso odpočívat 2 – 4 hodiny.
• Rozbalte brisket a položte jej na prkénko. Dbejte na to, aby masové šťávy zůstaly ve fólii.
• Zahřejte barbecue omáčku na mírném ohni na postranním hořáku grulu nebo na sporáku asi 5 minut. Nakrájejte brisket přes vlákno na tenké plátky a podávejte s omáčkou. Podle potřeby přidejte do omáčky masovou šťávu. Pokud je maso trochu suché, nahrubo ho nasekejte a smíchejte s omáčkou. Podávejte teplé na houskách. Můžete přidat zeleninu podle chuti.