DANS LA CUISINE :
• Préparer la viande, en retirant la majeure partie de la graisse (en ne laissant qu’une fine couche de 1 cm au maximum) ainsi que la membrane de couleur argentée.
• Mélanger toutes les épices dans un bol.
• Frotter toutes les faces de la viande avec le mélange d’épices.
• Recouvrir ou envelopper la poitrine et la réserver à température ambiante le temps d’allumer le fumoir.
AU BARBECUE :
• Préparer le fumoir Smokey Mountain Cooker de Weber pour la méthode Minion avec un bac rempli d’eau et 3 kg de briquettes non allumées (pour un fumoir de diamètre 57 cm*).
• Ajouter ensuite l’équivalent d’1 cheminée d’allumage remplie au tiers de briquettes Weber.
• Ajouter 5 ou 6 gros morceaux de fumage aux briquettes.
• Placer la poitrine de porc préparée avec la marinade sur la grille de cuisson, côté graisse vers le haut.
• Fermer le couvercle et faire fumer la poitrine pendant environ 4 heures.
• Dès que la température à cœur atteint environ 65°C, sortir la poitrine du fumoir et vaporiser le jus de pomme sur toutes les faces.
• Bien envelopper la viande dans du papier alimentaire et la remettre dans le fumoir.
• Cuire la poitrine pendant 2 à 4 heures supplémentaires jusqu’à ce qu’elle atteigne une température à cœur d’environ 93°C.
• Placer la poitrine dans une boîte parfaitement hermétique et sèche (glacière ou boîte en polystyrène par exemple) et la réserver pendant environ 2 heures supplémentaires.
Essayer autant que possible de maintenir le couvercle fermé. Pour une poitrine de bœuf, le temps et les températures à cœur dépendent toujours de la qualité de la viande choisie. Le plus important est que la poitrine soit tendre et moelleuse à la sortie du fumoir.
* Si le fumoir est plus petit, réduire la quantité de briquettes utilisées.
