Ce ragoût est un plat traditionnel de Bourgogne. Un vin de Bourgogne (pinot noir) est traditionnellement utilisé pour faire le bouillon.
Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen-doux, à une température se rapprochant au maximum de 150 °c.
Assaisonnez généreusement le bœuf de sel et de poivre. Sur une plaque de cuisson, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une grande cocotte sur feu moyen-fort. Ajoutez les morceaux de viande par petites quantités et faites-les dorer sur tous les côtés pendant 6 à 8 minutes, en prenant soin de ne pas faire cuire trop de morceaux à la fois. Transférez dans un plat et renouvelez l’opération avec la viande restante.
Retirez la graisse de la cocotte en conservant l’équivalent d’1 cuillerée à soupe. Ajoutez l’oignon, la carotte hachée et l’ail dans la cocotte. Faites sauter les légumes à feu moyen pendant environ 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans qu’ils ne se colorent. Ajoutez le cognac avec précaution et déglacez la cocotte en grattant les morceaux dorés. Lorsque le liquide s’est presque évaporé, ajoutez le concentré de tomates. Poursuivez la cuisson pendant 30 secondes à 1 minute en mélangeant constamment. Ajoutez le vin, le bouillon, le thym et les feuilles de laurier. Redisposez le bœuf et les jus conservés dans la cocotte. La viande doit être tout juste submergée dans le bouillon. Si ce n’est pas le cas, ajoutez du vin ou du bouillon pour la recouvrir.
Portez à ébullition puis éteignez le feu, couvrez la cocotte et transférez sur le barbecue. Faites cuire en cuisson indirecte sur feu moyen-doux, couvercle du barbecue fermé, pendant 2 h à 2 h 30, jusqu’à ce que la viande soit très tendre, en mélangeant de temps en temps. 5. Placez une passoire ou un chinois au-dessus d’une marmite ou d’une cocotte propre. Filtrez le bouillon du ragoût dans la marmite propre. Retirez les morceaux de viande de la passoire, placez-les dans un saladier et réservez-les. Pressez délicatement les légumes restant dans la passoire pour en extraire un maximum de jus pour le bouillon. Retirez les légumes.
Ajoutez la carotte en rondelles dans le bouillon et portez à ébullition sur feu moyen sur la plaque de cuisson. Poursuivez l’ébullition pendant 20 minutes jusqu’à ce que la sauce ait réduit d’un tiers environ et qu’elle ait épaissi, et dégraissez en surface. Lorsque la sauce a réduit, ajoutez le vinaigre balsamique et le sucre puis assaisonnez avec le sel et le poivre selon votre préférence. Ajoutez le bœuf réservé.
Pendant que le ragoût est en train de réduire, faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Ajoutez les champignons et les échalotes dans la poêle et assaisonnez légèrement avec le sel. Faites sauter les légumes pendant environ 6 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et se colorent légèrement. Ajoutez les légumes au ragoût. Laissez mijoter pendant 5 à 10 minutes.
Servez le ragoût à la louche dans des bols de service et décorez de thym frais.
