Dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients de la préparation épicée et répartissez-la sur la viande.
Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à feu moyen-doux (150-180 °C).
Dans une casserole de taille moyenne, mélangez les ingrédients liquides et portez à ébullition à feu vif sur un brûleur. Versez ce mélange dans un grand plat à rôtir et placez-le en zone de cuisson indirecte à feu moyen-doux.
Faites cuire le porc en cuisson directe, couvercle fermé, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré de tous les côtés (8 à 10 minutes), en le retournant quatre fois. Transférez la viande dans le plat à rôtir. Couvrez-le bien avec du papier d’aluminium. Faites cuire en cuisson indirecte sur feu moyen-doux, en essayant de maintenir une température de 150 °C, couvercle fermé, jusqu’à ce que la viande se détache facilement avec une fourchette (2¾-3 heures), en retournant une fois toutes les heures.
À l’aide d’une cuillère, transférez la viande et l’oignon du liquide dans un plat en aluminium et réservez pour qu’ils refroidissent légèrement. Gardez le plat sur le barbecue.
Augmentez la température du barbecue pour atteindre 230-290 °C.
Pendant que le barbecue monte en température, déplacez le plat en zone de cuisson directe et portez à ébullition le liquide (avec le plat non-couvert et le couvercle fermé). Faites chauffer jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié (5 à 7 minutes). Pendant ce temps, effilochez la viande et retirez les morceaux de gras les plus gros.
Lorsque le liquide a réduit, transférez le plat en zone de cuisson indirecte à feu vif. Versez la quasi-totalité du liquide dans un petit bol et réservez quelques cuillerées à soupe uniquement. Laissez juste assez de liquide pour recouvrir le fond du plat. Ajoutez le porc effiloché dans le plat et faites cuire, couvercle fermé, jusqu’à ce que les bords aient légèrement bruni et caramélisé (10 à 15 minutes) en mélangeant de temps en temps. Au fur et à mesure que la viande se colore, arrosez légèrement avec le liquide réduit, 1 cuillerée à soupe à la fois, pour éviter que la viande ne se dessèche. Il n’est pas forcément nécessaire d’utiliser toute la quantité.
Servez le porc effiloché et les oignons chauds dans des tortillas, accompagnés de sauce et de quartiers de citrons.
