Grill On 2016L'ART DE LA BOUCHERIE

L'héritage le plus sûr est celui des vertus. C'est ce que nous affirme un proverbe chinois et les Bissonnet, maîtres bouchers depuis Napoléon  III, en sont un bon exemple : ils doivent en effet leur succès à leur dur labeur, accompli sous l'égide bienveillante de leurs aînés, et à l'amour authentique qu'ils portent à leur métier. Une chose est sûre : le droit de diriger les célèbres Boucheries Nivernaises – le nec plus ultra de la viande de qualité supérieure de Paris – n'est pas dû à un traitement de faveur ou au privilège d'être le « fils de... ». Chaque héritier de l'entreprise familiale doit faire ses preuves. Et se lever extrêmement tôt ! « Lorsque j'étais enfant, je me levais à 2 h 30 du matin pendant les vacances scolaires pour accompagner mon père à Rungis (le marché de gros de produits frais de Paris). Il me présentait aux mandataires, aux acheteurs et m'impliquait toujours dans les questions commerciales. Ce sont mes meilleurs souvenirs d'enfance », explique Jean-Baptiste Bissonnet, âgé de 31 ans et déjà directeur depuis ... six ans. « Je l'ai toujours encouragé à aller de l'avant et à entreprendre ses propres projets. La confiance est une valeur es-sentielle qui se transmet de génération en génération », ajoute Bernard, son père.

Jean-Baptiste se souvient que son grand-père a quitté sa boucherie chevaline de Briare, dans le Loiret, en 1946, à l'âge de 17 ans, avec la vision que le rôle de l'ani-mal dans le cadre de la chaîne alimen-taire serait rapidement remplacé par celui d'un animal utilisé à des fins récréatives. Il avait quitté son foyer pour gagner l'Île-de-France, sans autre bagage que sa vision et son désir de conquérir Paris, avec le bœuf pour tout guide. Pari réussi et mise sur orbite des Boucheries Nivernaises dès 1954 à Suresnes, puis en 1959 rue du Fau-bourg Saint-Honoré. Les ouvertures se poursuivent avec l’implantation de points de vente dans les Centres Commerciaux dès 1969 tels que Parly 2 et l’acquisition des établissements Lalauze. Bernard, for-mé par son père dès son plus jeune âge, a su agrandir ce patrimoine, avec l'aide de son frère Michel. Du Président de la République aux tables les plus réputées de France, l'art de la découpe de viande des Boucheries Nivernaises est grandement sollicité. Avec l'acquisition en juillet 2013 du Coq Saint Honoré, le meilleur volailler de la capitale, la société compte à présent également le meilleur de la volaille dans sa gamme de produits. La qualité est une condition primordiale pour les Bissonnet qui s'en remettent aux côtes de bœuf Sim-mental de Bavière, aux veaux élevés sous la mère, aux carrés d'agneau de Lozère et du Quercy, au porc noir de Bigorre et aux volailles de Challans ou de Bresse. « L'excellence, voilà notre mot clé pour la prochaine décennie », ajoute Bernard. Ce mot clé ne leur est cependant pas étran-ger puisqu'il a été le leur ces deux der-nières décennies, permettant au groupe de traverser la crise de la vache folle de 1996 à laquelle une partie du secteur avait suc-combé. Avec la reprise de l'économie, les bouchers, ou du moins certains d'entre eux, ont regagné le respect du marché grâce à leur connaissance du métier.

« Nous sommes des artisans et non des vendeurs de viande. Nous respectons notre noble produit et maîtrisons à présent cet art qu'est la transformation de la viande en pièces découpées sur mesure pour nos clients. Nos bouchers garantissent la qualité de la viande et sa provenance, et ils conseillent les clients sur la manière la maturer et de la préparer. Les gens ont besoin de s'identifier à eux parce qu'ils font partie intégrante de leur quotidien », confirme Jean-Baptiste.