sechs bis acht handvoll große Wood Chunks (Mesquite, Eichenholz oder Apfelholz),
oak or apple wood chunks
iGrill Thermometer
extrastarke Alufolie
trockene, gedämmte Kühltasche
Zubereitung
In die Küche:
Mit einem sehr scharfen Messer das Fett
auf der Fettseite des Bruststücks auf 5 mm
zurückschneiden, aber nicht weniger. Auf der
Fleischseite die Membran entfernen, sodass
das langfaserige Fleisch darunter zum Vorschein
kommt. Auf beiden Seiten des Bruststücks
alle harten Fettklumpen entfernen.
Salz mit Pfeffer vermengen und das Bruststück
damit rundherum gleichmäßig einreiben.
Das Bruststück in den Kühlschrank legen,
bis der Grill vorbereitet ist.
Beim Grillen:
Den Smoker für indirekte, sehr schwache
Hitze (110° C) vorbereiten.
Das Bruststück rundherum mit Wasser besprühen,
um die Oberfläche zu befeuchten.
Die Hälfte der Wood Chunks auf die Glut legen.
Wenn sich Rauch entwickelt, das Bruststück
mit der Fettseite nach unten auf den oberen
Grillrost legen, den Deckel schließen und über
indirekter, sehr schwacher Hitze garen, bis
es eine schöne, dunkle Kruste aufweist. Dies
sollte ca. 4 Stunden dauern. Nach der ersten
Stunde die restlichen Wood Chunks auf die Glut
legen. Die Farbe der Fleischoberfläche zeigt,
dass eine gute „Rinde“ entstanden ist und das
Bruststück keinen Rauch mehr aufnehmen
kann. Nun ist es Zeit, das Fleisch einzuwickeln.
Auch wenn der erste Blick auf die Farbe geht,
solltest du jetzt auch die Kerntemperatur des
Fleisches prüfen. Sie sollte im dicksten Teil
zwischen 65 und 70° C liegen.
Das Bruststück aus dem Smoker nehmen
und rundherum mit Wasser besprühen. Anschließend
in feuchtes Backpapier und extrastarke
Alufolie wickeln.
Das Folienpaket mit der Fettseite nach
unten auf den oberen Grillrost des Smokers
legen und über indirekter, sehr schwacher
Hitze bei geschlossenem Deckel mindestens
2–4 Stunden weitergaren, bis das Fleisch so
zart ist, dass es sich anfühlt wie ein großer
Marshmallow, wenn du mit den Fingern auf
die Folie drückst. Die Kerntemperatur sollte
90–95° C betragen (die Zartheit ist dabei ein
wichtigerer Indikator für die Garstufe als die
Temperatur). Die erforderliche Zeit hängt von
der Rinderrasse und weiteren Eigenschaften
des Fleisches ab.
Das Folienpaket nun in eine trockene, gedämmte
Kühltasche legen. Die Kühltasche
schließen und das Fleisch 2–4 Stunden ruhen
lassen.
Das Bruststück auswickeln und auf ein
Schneidbrett legen. Dabei darauf achten, dass
der köstliche Fleischsaft in der Folie bleibt.
Barbecue-Sauce auf dem Herd bei mittlerer
Hitze ca. 5 Minuten erwärmen. Das Bruststück
quer zur Maserung in dünne Scheiben
schneiden und nach Geschmack mit der
Sauce servieren. Die Sauce kann mit dem
Fleischsaft verfeinert werden. Wenn das
Fleisch aus dem flachen Bereich ein wenig
trocken ist, das Fleisch grob hacken und nach
Geschmack mit Sauce vermengen. Warm im
Brötchen servieren.