Grillmarinade –
die besten Tipps
für zartes Fleisch

Klar, du kannst für deine nächste Grillparty auch fertig mariniertes Fleisch beim Schlachter oder im Supermarkt kaufen. Aber mal ehrlich: Als versierter Griller möchtest du doch lieber eigenhändig für die perfekte Marinade sorgen. Mit den folgenden Tipps gelingt die Grillmarinade perfekt!

Grundsätzlich ist eine Grillmarinade eine saure Flüssigkeit, in der das Fleisch vor der Zubereitung für eine gewisse Zeit eingelegt wird. Früher war Marinieren eine Technik, um das Fleisch länger haltbar zu machen und beruhte hauptsächlich auf der Verwendung von Essig. Heute dient es eher dazu, dem Grillgut einen besonderen Geschmack zu verleihen. Entsprechend breit sind die Zutaten gefächert: Auch mit Wein, Fruchtsaft und Joghurt lässt sich Grillfleisch marinieren. Die Säure in der Marinade für Grillfleisch schwächt die Muskelfasern, das Fleisch kann so die Feuchtigkeit besser halten und wird schön zart.

Im Prinzip besteht eine Grillmarinade aus drei Zutaten: Öl, Säure und Gewürze, die vermengt werden. Ob du nun mehr auf Öl oder auf Säure setzt, ist einzig und allein Geschmackssache. Beim Öl nicht am falschen Ende sparen, schliesslich gelangen so Aromastoffe ins Fleisch. Ein hochwertiges Pflanzenöl wie Raps- oder Olivenöl sollte es schon sein. Für die Säure kommen Essig, Zitronensaft, Wein oder Orangensaft in Betracht. Bei den Gewürzen hast du, ganz nach Gusto, freie Hand: Alles, was Gewürzregal oder Kräutergarten hergibt, hat auch beim Einlegen von Grillfleisch seine Berechtigung!

Beim Thema Salz allerdings streiten sich die Grill-Gelehrten: Die einen sagen, um Himmels willen, bloss kein Salz an die Marinade – das entziehe dem Fleisch Feuchtigkeit und mache es zäh. Die anderen sind der Meinung, dass Salz unbedingt an die Grillmarinade gehöre, da es das Grillgut erst so richtig saftig mache. Ja, was denn nun? Unsere diplomatische Antwort: Probiere aus, was dir gefällt! In einem Punkt sind sich aber alle einig: Direkt vor dem Grillieren wird das Fleisch nicht gesalzen!

Bei den Kräutern in der Grillmarinade kannst du ruhig etwas grober werden – grob gehackt lassen sie sich vor dem Grillieren besser vom Fleisch entfernen. So verhinderst du, dass die Kräuter anbrennen und für einen störenden Beigeschmack sorgen. Prädestiniert für eine kräftige Marinade sind Zwiebeln und Knoblauch, deren Aromen tief in das Fleisch eindringen. Wer es würzig mag, hantiert auch gern mit Chilis, Senf, Sojasauce oder Currypaste.

Zu Fleisch passen kräftige Marinaden, zu Fisch eher Marinaden mit fruchtig-frischer Note wie Zitrone. Geflügel harmoniert besonders gut mit asiatischen Zutaten wie Soja, Kreuzkümmel und Chili.

Um das Grillfleisch richtig zu marinieren, muss es komplett von der Flüssigkeit umschlossen sein. Am besten greifst du zu einem säurefesten Gefäss, sprich einem Behälter aus Plastik, Keramik, Glas oder Edelstahl. Eine Aluminiumschale dagegen reagiert mit der Grillmarinade und kann den Geschmack beeinträchtigen. Eine gute Alternative sind wiederverschliessbare Gefrierbeutel.

Und: Um zu verhindern, dass sich Mikroorganismen in der Grillmarinade verbreiten, kommt die Schale oder der Beutel in den Kühlschrank. Für wie lange, zeigt die Übersicht:

Vor dem Grillieren überschüssige Marinade gut abtupfen. So verhinderst du, dass die Flüssigkeit auf die Flammen tropft, ausserdem gart das Grillgut gleichmässiger.

Übrigens: Unsere Tipps kannst du natürlich auch befolgen, wenn du Grillgemüse marinieren möchtest! Für zarte Gemüsesorten eine Marinierzeit von 15 bis 30 Minuten einplanen, für festes Gemüse eine bis drei Stunden. Und Rezepte für köstliche Marinaden und Saucen findest du hier!