Grill-Temperatur: Beherrsche die Hitze!

Heize deinen Grill immer auf die richtige Temperatur vor. Das kann etwas dauern, lohnt sich aber. Denn nur wenn du den Start sauber hinkriegst, kommt am Ende auch etwas Gutes dabei heraus. Also, lass dir Zeit, bis deine Holzkohle richtig durchgeglüht ist oder bis Rost und Innenraum deines Gas- oder Elektrogrills die richtige Temperatur haben. Am einfachsten kannst du das mit einem eingebauten Deckelthermometer überprüfen:

Ein neuer Trend ist das kurze Hocherhitzen von Fleisch mit über 800 °C. Und tatsächlich: Im Steakhouse erzielen Profis mit dem entsprechenden Oberhitze-Hochleistungs-Grillgerät beeindruckende Ergebnisse. Am heimischen Grill wird es dagegen zum Spiel mit dem Feuer. Sowohl wortwörtlich (heruntertropfendes Fett verursacht Stichflammen) als auch im Hinblick auf deine Gesundheit. Um das zu verstehen, müssen wir jetzt doch ein wenig wissenschaftlich werden.

Die typischen, leckeren Röstaromen entstehen bei stärke- und zuckerhaltigen Lebensmitteln durch Karamellisieren, bei eher eiweissreichem Grillgut wie Fleisch durch die sogenannte Maillard-Reaktion. Der französische Wissenschaftler entdeckte Anfang des 20. Jahrhunderts, dass Zucker und Aminosäuren (das sind Eiweissbestandteile) ab ca. 140 °C miteinander reagieren und Hunderte neue Stoffverbindungen bilden. Diese Melanoidine sind braun (daher die Färbung des Grillguts) und sehr geschmacksintensiv – so weit, so lecker.

Schon ab 180 °C setzen jedoch erste Verkohlungsprozesse des Grillguts ein, bei denen Acrylamide entstehen. Diese stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Je höher die Temperatur, desto grösser das Risiko – deshalb empfehlen wir Temperaturen über 300 °C nur noch zum Ausbrennen deines Grills. Übrigens: Für das Nachgaren deines Steaks oder die langsame Zubereitung grosser Braten sind im Prinzip nur 70 °C nötig. Ab dieser Gradzahl wird das Bindegewebe-Eiweiss Kollagen zu Gelatine umgewandelt – was dein Fleisch herrlich zart werden lässt. Also: Nicht eine besonders hohe Temperatur führt dich zum perfekten Grillgenuss, sondern die richtige.

Hier geht es um die Frage: Direkt oder indirekt grillieren? Bei der direkten Grillmethode wird dein Grillgut unmittelbar über der Hitzequelle gegrillt – und das meist nur für kurze Zeit. Scharfes Anbraten von Fleisch, Fisch und Gemüse sind hierfür Beispiele. Indirekte Hitze ist besser für grössere und dickere Fleischstücke, ganzes Poulet oder Spareribs. Dein Grillgut liegt dabei abseits der Hitzequelle, sodass es langsam garen kann, ohne aussen zu verbrennen.

Du hast korrekt vorgeheizt, grillierst mit der richtigen Temperatur, nutzt die adäquate Grillmethode – dann kommt jetzt die entscheidende Frage: Wann ist dein Essen fertig? Eines ist klar: Ein Schweinebraten hat eine andere Garzeit als Rindersteak, Meeresfrüchte oder Gemüse. Vielleicht findest du im Rezept eine ungefähre Zeitangabe, aber auch die bringt dich nicht wirklich weiter.

Sicherheit verschafft dir nur ein Grillthermometer, mit dem du die Kerntemperatur deines Grillguts exakt ermitteln kannst. Verlasse dich einfach auf die Temperaturangaben – und dein Essen ist nicht nur perfekt gar, sondern auch unbedenklich für den Verzehr.

Hier sind ein paar Kerntemperatur-Richtlinien:

In den allermeisten Fällen zahlt es sich aus, deinem Fleisch nach dem Grillieren noch etwas Ruhe zu gönnen. Wickle es z.B. in Alufolie ein und warte ein paar Minuten. Denn das finale Zusammenspiel von Fleisch und Hitze findet abseits deines Grills statt – wenn das gare Essen sich „entspannen“ kann und dabei noch viel zarter wird. Dabei solltest du beachten, dass das Fleisch weiter gart und die Kerntemperatur je nach Dauer der Ruhezeit um ein paar Grad steigt. Auch hier hilft dir ein Grillthermometer ungemein.