Grillierter Thunfisch: Perfektes Timing ist alles

Der Thunfisch ist im Trend. Sein feiner Geschmack erinnert an Kalbfleisch mit leichter Salznote, seine gesundheitlichen Vorzüge sind unbestritten: Der in beinahe allen Meeren heimische Raubfisch enthält wenig Fett und Kalorien, aber viele der gesunden Omega-3-Fettsäuren. Die dienen einerseits als Geschmacksträger, wirken andererseits entzündungshemmend, schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und stärken das Immunsystem. Ausserdem hat Thunfisch einen hohen Gehalt an Eiweiss, Jod, Zink und Vitamin D, das ebenfalls gut für unser Immunsystem ist.

Jetzt ist also geklärt, warum grillierter Thunfisch eine prima Alternative zu Steaks und Würstchen ist. Welcher Thunfisch wird überhaupt im Handel angeboten? Die beliebtesten Arten sind der Echte Bonito (auch Skipjack) und der Gelbflossenthunfisch (auch Yellow Fin). Genau genommen ist der Echte Bonito nicht einmal ein echter Thunfisch, er gehört lediglich zur Familie der Makrelen und Thunfische. Aber da er in der Regel als Thunfisch verkauft wird, wollen wir nicht so kleinlich sein. Eher selten ist der Weisse Thunfisch (Albacore), dessen Fleisch als das hochwertigste gilt (siehe unten).

Die frischen Thunfischsteaks sind gekauft und harren ihrer Zubereitung. Erster Schritt: marinieren. Für eine schmackhafte Marinade nimmst du zum Beispiel etwas Olivenöl und Sojasosse und vermengst beides mit einem Spritzer Zitronensaft und gehacktem Rosmarin. Anschliessend würzt du den Fisch mit Salz und Pfeffer sowie – wenn’s in Richtung spicy gehen soll – mit Chiliflocken. Die Gewürze leicht einmassieren und dann den Thunfisch zusammen mit der Marinade in einen Beutel und dann in den Kühlschrank geben, wo er für mindestens eine Stunde zieht.

Wenn du einen Holzkohlegrill nutzt, kannst du diesen schon mal anwerfen, während der Fisch in der Marinade zieht. Beim Gasgrill hast du noch Zeit, der heizt schliesslich deutlich schneller auf. Gewünschte Temperatur hier sind 220 Grad.

Im Gegensatz zu anderen Fischarten kannst du Thunfisch direkt auf den Rost zubereiten. Wie lange, das richtet sich nach der Dicke des Steaks –Faustregel sind drei bis vier Minuten pro Seite. Sobald der Fisch Grillstreifen aufweist, ist es an der Zeit ihn zu wenden. Timing ist bei grilliertem Thunfisch entscheidend: Er wird schnell zäh und trocken. Das Innere des Thunfisch-Steaks sollte noch leicht roh sein, wie bei einem Rinder-Steak.

Wenn du den mediterranen Charakter des grillierten Thunfisches unterstreichen möchtest, servierst du ihn mit Rosmarinkartoffeln und einem frischen Blattsalat. Und nun: Bon Appetit!

Thunfisch wird in zwei Untergattungen mit jeweils vier Arten unterschieden: Thunnus und Neothunnus. Alle Arten gelten als Speisefische und – mit Ausnahme des Schwarzflossen-Thuns – zumindest als potenziell gefährdet.

Dazu kommt noch der Echte Bonito, ein enger Verwandter des Thunfisches, der gemeinhin als Thunfisch im Handel landet. Seine weltweiten Bestände gelten derzeit als nicht gefährdet.

Ein Überblick über die bekanntesten Gütesiegel beim Fischkauf:

• Das MSC-Siegel(Marine Stewartship Council), vor über 20 Jahren vom WWF und dem Lebensmittelriesen Unilever ins Leben gerufen, hat folgende Kriterien: keine Überfischung von Beständen, Erhaltung von Ökosystemen und Artenvielfalt, Einhaltung von Gesetzen.
• Vor allem für den Thunfischfang relevant ist das Siegel Dolphin Safe. Es soll sicherstellen, dass kein Delfin-Beifang in den Thunfischnetzten endet. Der Bestand und die Art des Fischens spielen keine Rolle, ebenso wenig, ob etwa Schildkröten und Haie mitgefangen werden.
• Das Siegel ASC(Aquaculture Stewardship Council) soll Fischzucht und Fischfarmen überwachen. Kriterien sind unter anderem eine hohe Wasserqualität und eine geringe Sterblichkeitsrate bei den Zuchtfischen. Ausserdem beschränkt es den Einsatz von Antibiotika. Das ASC-Siegel wurde vom WWF in Zusammenarbeit mit der niederländischen Sustainable Trade Initiative gegründet.
• Das FOS-Siegel von der Organisation Friend of the Sea gibt vor, dass nur acht Prozent Beifang beim Fischen entstehen darf.
• Das Naturland-Siegel für Wildfang bekommen ausgewählte Projekte für nachhaltig gefangenen Wildfisch. Dabei achtet der Bio-Anbauverband Naturland auch auf soziale Standards wie faire Bezahlung.

Alle diese Siegel stehen auf die eine oder andere Art in der Kritik. Wer es genau wissen will, schaut sich die einzelnen Siegel im Detail an. Allerdings gilt: Besser eins dieser Siegel als gar keins!