Fisch und Meeresfrüchte
vom Grill

Frischen Fisch auf den Tisch – das ist längst nicht nur ein geflügeltes Wort, sondern auch ein Teil unserer Nahrungskette geworden. Früher, als es noch feste Mahlzeiten-Rituale gab, wurde Fisch einmal pro Woche aufgetischt. Heute können viele von Sushi die Finger nicht mehr lassen. Doch nicht nur roh sind die Früchte des Meeres in allen Varianten „in“. Auch als Grillgut erfreuen sie sich immer grösserer Popularität. Kalorienarm, leicht bekömmlich, vielseitig kombinierbar und vor allem schnell zubereitet – auch auf dem Grill. Wenn man weiss, wie ...

Frischer Fisch macht seinem Namen alle Ehre, wenn

• er angenehm frisch statt unangenehm fischig riecht.
• die Haut einen natürlichen Glanz hat und die Farbe nicht lila schimmert.
• die Schuppen fest sitzen, statt sich von der Haut zu lösen.
• die Augen klar, prall und glänzend aussehen.
• die Kiemen eine hellrote Farbe haben und nicht verklebt sind.
• die Eingeweide scharfe Konturen haben. Je länger der Fisch tot ist, umso undeutlicher werden die Umrisse, weil sich das Gewebe nach und nach auflöst.
• das Fleisch fest ist, bei Druck nachgibt und wieder in seine alte Form zurückkehrt. Der berühmte Memory Effekt.
• die Bauchhöhle nach dem Ausnehmen sauber und geruchlos ist, die Blutreste leuchtend rot statt dunkelrot sind.

Je höher der Fettgehalt eines Fisches, desto kräftiger ist sein Geschmack und umso fester sein Fleisch. Das macht sich auf dem Grill bemerkbar – Lachs oder Makrele lassen sich unkomplizierter grillen als Magerfisch.

Man unterscheidet hier in drei Kategorien:

Sie haben einen durchschnittlichen Fettgehalt von 10 Prozent und mehr.
Dazu gehören: Aal, Makrele, Hering oder Sprotte.

Sie zeichnen sich durch einen Fettgehalt von 1 bis 10 Prozent aus.
Dazu gehören: Karpfen, Rotbarsch, Thunfisch, Zuchtlachs, Seezunge oder Sardellen.

Ihr Fleisch weist einen Fettgehalt von gerade mal 1 Prozent auf.
Dazu gehören: Hecht, Zander, Scholle, Kabeljau, Dorsch und Flunder.

Um fettarme Fische auf dem Grill vor dem Austrocknen zu bewahren, sollte man sie in einem Gartopf grillieren.

Ansonsten darf man alles auf den Grillrost legen, was das Meer an Essbarem hergibt. Ob Seehecht, Lachs, Pulpo, Wels, Garnelen, Krabben oder Austern. Was schmeckt, hat Grill-Potenzial. Doch Vorsicht – Fisch ist empfindlicher als Fleisch. Deshalb gilt es auch hier, einige wichtige Regeln zu beachten.

Der Grillrost muss sauber sein, die Drahtbürste hilft dabei. Der Fisch im Ganzen oder auch in Filets geschnitten sollte eine gründliche letzte Ölung bekommen. Frisches Olivenöl verhindert, dass der Fisch am Grillrost kleben bleibt.

Wer jetzt wie beim Steak-Grillieren oder Burger-Braten auf viele Wende-Manöver steht, hat bald eine Sauerei auf dem Rost. Fischfleisch ist empfindlich und löst sich bei Hitze schnell von den Gräten oder zerfällt schnell. Deshalb gilt hier die 70/30-Regel: Bei geschlossenem Deckel die erste Seite 70 Prozent der benötigten Zeit grillieren, die andere nur 30 Prozent.

Wer wie zum Beispiel Lachs mit Haut kauft und grillieren möchte, der sollte die Hautseite auf den Grillrost legen. Sie wirkt wie ein Schutzmantel und der Fisch bleibt saftiger.

Magerfische, also Tiere mit geringem Fettanteil, lassen sich am besten in einer Grillpfanne, einem Gartopf oder einer Plancha, einem Grillblech mit Rändern, zubereiten.

Allgemein wird Fisch bei Temperaturen zwischen 160-180 °C  grilliert, dies ist deutlich niedriger als bei Fleisch. Fisch ist auch schneller gar. Wer beides auf den Grillrost legt, sollte den Fisch nur indirekter Hitze aussetzen. Die Grillzeiten variieren nach Fischsorte, Meeresfrucht und Gewicht.

Die Tabelle gibt eine gute Übersicht über die Grillzeiten von Fisch und Meeresfrüchten:

Fisch und Meeresfrüchte sind oft geschmacksarm und rufen geradezu nach kräftiger Marinade oder Würze: Salz, Pfeffer und Zitrone sind ein Muss. Auch Thymian und Rosmarin dürfen nicht fehlen. Der Rest ist, wie so oft, Geschmacksache. Frisches, grilliertes Gemüse oder Salat passen perfekt zu grilliertem Fisch. Dazu ein Gläschen Weisswein und das Leben ist schön.

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