Burger grillieren

Der Begriff taucht 1842 das erste Mal in einem amerikanischen Kochbuch auf: Hamburger Steak. Warum das grillierte Hacksteak nach einer norddeutschen Stadt benannt wurde, darüber streitet man sich. Immerhin gibt es dort seit einer Ewigkeit das „Rundstück warm“, eine Scheibe Sonntagsbraten im Brötchen mit Bratensosse obendrauf. Fakt ist: Anfang des letzten Jahrhunderts legte ein 16-jähriger Amerikaner im Restaurant seines Vaters noch eine Scheibe Käse auf den Hamburger. Ein anderer liess sich ein paar Jahre später den Cheeseburger patentieren und löste damit einen weltweiten Food-Trend aus, der bis heute ungebrochen ist. Burger-Bars, Burger-Imbisse, Burger-Restaurants. Burger – die gute alte Boulette im Brötchen mit Senf ist angesagter denn je.

Wer Burger selber machen will, darf improvisieren. Denn feststehende Regeln gibt es nicht. Feste Grundbestandteile dagegen schon: Der Profi nennt das Fleisch genussvoll Patty und das Brötchen Bun. Stimmt die Qualität von Patty und Bun, ist der Rest fast Nebensache. Aber nur fast. Wer jetzt in den endlos tiefen Zutatentopf greifen will – nur zu. Probieren geht über Studieren, der Gaumen hat das letzte Wort.

Der klassische Burger nach amerikanischer Art wird natürlich aus Rinderhack gemacht, frisch durch den Fleischwolf gedrehtes Patty vom Metzger. Am besten eignet sich hierfür Muskelfleisch aus Schulter und Nacken des Tieres. Ein 20-prozentiger Fettanteil sorgt für saftige Burger. Denn ist das Fleisch zu mager, werden die Pattys oft trocken oder bröseln auseinander. Das gibt dann Chaos auf dem Teller. Und das Auge isst bekanntlich auch mit.

Zutaten für ca. 10 Stück:

• 125 ml lauwarmes Wasser
• 125 ml lauwarme Milch
• 1 Würfel Hefe
• 45 g Zucker
• 5 g Salz
• 100 g Butter (zimmerwarm)
• 600 g Weizenmehl
• 2 EL Milch
• 20 g Sesamkörner

Die Hefe in Milch und Wasser auflösen. Salz, Zucker und das Ei darunter rühren. Das Mehl und die Butter nach und nach hinzugeben und so lange kneten, bis es eine elastische Konsistenz hat. Den Teig zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Den Teig danach in 10 gleiche Portionen verteilen und Brötchen formen. Mit der Milch bestreichen und Sesamkörner drüberstreuen. Die Brötchen auf einen mit Backpapier belegten Pizzastein geben.

Den Grill für ca. 180 °C bei indirekter Hitze vorbereiten. Einen Pizzastein in die Mitte des Rosts legen, den Deckel auf den Grill setzen und 15 Minuten warten. Die Brötchen auf den Stein legen und 15 Minuten lang backen.

Das zuvor kalt gestellte Fleisch lässt sich gut formen. In eine Schüssel geben, Pfeffer und Salz und bei Bedarf etwas frischen Knoblauch dazu, dann darf geformt werden. Der Profi teilt die Fleischmasse vorher in gleich grosse Portionen auf, um zu verhindern, dass am Schluss nur noch ein kleiner Rest übrig bleibt. Eine Waage hilft bei der Portionierung. Oder man nimmt gleich die Weber-Hamburger-Presse, die gibt es für kleine und grosse Hackfleisch-Bratlinge.

1. Jetzt sind feuchte Hände von Vorteil, denn damit klebt das Patty nicht in den Handflächen. Jede Portion zu runden, lockeren Fleischbällchen formen, die dann auf 2 bis 2,5 Zentimeter dicke und im Durchmesser 10 Zentimeter grosse Scheiben gedrückt werden. Wer hier die Bratlinge zu grosszügig bemisst oder zu knausrig portioniert, muss mit innen noch rohen oder zu trockenen Pattys leben. Eine Burgerpresse ist hier klar im Vorteil.
2. Mit einem Teelöffel oder dem Daumen in die Mitte eine leichte Vertiefung drücken, damit sich die Hackfleisch-Scheibe später auf dem Grill nicht nach aussen wölbt.
3. Die Pattys bis zum Grillieren kalt stellen, damit sie ihre Form behalten.

1. Jetzt wird der Grill angeheizt, und zwar auf eine Patty-Wohlfühl-Temperatur von 200 bis 260 °C. Ein Holzkohlegrill sollte 30 bis 50 Minuten vorher angeheizt werden.
2. Das Bun in zwei Hälften teilen und die Schnittseiten mit Butter bestreichen.
3. Das Grillgemüse schneiden und würzen.
4. Den Rost mit einer Bürste reinigen, das gewürzte Patty über direkter Hitze und bei geschlossenem Deckel 8 bis 10 Minuten grillieren. Dazwischen einmal wenden. Der Profi lässt das Fleisch währenddessen in Ruhe, statt es x-mal zu wenden, zu drücken und hin und her zu schieben. Das schindet zwar Eindruck bei den Gästen, geht aber zu Lasten des Geschmacks. Durch zu viel Druck wird der Fleischsaft rausgepresst, das Patty kann schnell trocken werden und fällt auseinander.
5. Sobald das medium-grillierte Fleisch auf beiden Seiten eine schöne Kruste hat und sich leicht und locker vom Rost lösen lässt, kommt eine Scheibe Käse zum Schmelzen obendrauf. Weitere 2 Minuten grillieren. Fertig. Nebenher können Zwiebeln und Gemüse grilliert werden.
6. Während das Patty bei indirekter Hitze ruht, die zwei Bun-Hälften mit den Schnittflächen für eine Minute auf dem Grill rösten.
7. Jetzt nur noch nach Belieben belegen und geniessen!