Wenn das Grillieren fast schon religiöse Züge bekommt: Das Beef Brísket gehört zur „Heiligen Dreifaltigkeit“ des US-Barbecues.
Beef Brisket: Low & Slow macht den Unterschied
Vater, Sohn, Heiliger Geist: Das ist die Heilige Dreifaltigkeit in der christlichen Theologie. Amerikanische Barbecue-Profis verstehen unter der „Holy Trinity“ etwas anderes – nämlich Pulled Pork, Spareribs und Beef Brisket.
Smoked Beef Brisket:
gelingt auch auf dem Gas - oder Kugelgrill
Bei Beef Brisket handelt es sich um ein Stück Rinderbrust, das bei niedrigen Temperaturen langsam („Low & Slow“) zubereitet wird. Puristen schwören auf einen Smoker, aber du kannst Beef Brisket auch im Gasgrill oder Kugelgrill garen – mit vergleichbaren Ergebnissen. Nun zählt die Rinderbrust eigentlich nicht zu den edlen Fleischstücken, da sie ein stark beanspruchter Muskel und als zäh verschrien ist. Folge: Rinderbrust landet bei uns im Suppentopf, wo sie eine schöne Brühe ergibt. Oder auf einem Dönerspiess. Aber durch langsames Garen über mehrere Stunden, wie bei unserem Beef-Brisket-Rezept, wird daraus ein superzarter BBQ-Kracher.
Für ein Beef Brisket solltest du ein „Full Packer Brisket“, auch „Packer Cut“ genannt, wählen – eine komplette Rinderbrust, die aus „Flat“ und „Point“ besteht. Das untere Flat ist das eher flache und magere Stück, das obere Point ist dicker und stärker marmoriert. Mittig verläuft eine Fettschicht, die „Fat Cap“. Diese Fettschicht schmilzt beim Garen und sorgt für einen besonders intensiven Geschmack. Ein 3 Kilo schweres Stück reicht für 6 bis 8 Personen.
Am Anfang waren Salz und Pfeffer:
Beef Brisket vorbereiten
Vor dem Würzen musst du das Fleisch trimmen, es also von überschüssigem Fett und dünnen Bindegewebsstücken befreien. Äusserlich sollte danach kein Fett mehr zu sehen sein.
Im nächsten Schritt reibst du das Fleisch mit einer Gewürzmischung ein, dem „Rub“. Diese Trockenmarinade trägst du dick auf – sie wird durch den Wassergehalt des Fleisches von selbst durchfeuchtet.
Für den Rub gibt es viele Varianten. Die Grundform ist der Dalmation Rub, der aus
besteht. Wahlweise kannst du deinen Rub noch veredeln. Beispielsweise mit:
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Nun wandert das Beef Brisket, in Alufolie gewickelt, in den Kühlschrank, um dort für mindestens 6 Stunden zu marinieren, bevor es auf dem Grill landet.
In der Ruhe liegt der Geschmack:
Beef Brisket grillieren
Heize den Smoker, Gas- oder Kugelgrill auf eine Innentemperatur von circa 110 Grad vor. Plus oder minus 10 Grad sind in Ordnung, alles über 130 Grad führt zu trockenem, zähen Fleisch. Das Beef Brisket gehört in die indirekte Zone des Grills, darunter solltest du eine feuerfeste Auffangschale für das herabtropfende Fett platzieren.
Die Beef-Brisket-Garzeit variiert je nach Fleischstück zwischen 10 und 18 Stunden – low & slow, du erinnerst dich? Das Fleisch muss eine Kerntemperatur von 88 bis 95 Grad erreicht haben, dann ist es gar. Ein Grillthermometer ist für Beef Brisket also unverzichtbar!
Ebenso unverzichtbar ist der Rauch, in dem das Fleisch mehrere Stunden lang schmort. Verwendest du einen Gas- oder Kugelgrill statt eines Smokers, kannst du eine Räucherbox mit Räucherchips einsetzen. Geschmacklich prima zum Beef Brisket passen Hickoryholz und Rotwein-Chunks.
Moppen – aber ohne zu wischen
Mit einer Mop-Sauce kannst du das Fleisch feucht halten und es zusätzlich von aussen würzen. Nach einer Stunde im Grill trägst du den Mop zum ersten Mal mit einem Pinsel auf, danach alle 60 Minuten. Wer den puren Geschmack von Beef Brisket vorzieht, verzichtet auf den Mop.
Das Rezept für einen klassischen Mop lautet wie folgt:
Du musst nur alle Zutaten gut vermengen. |
Auch Aufschneiden will gelernt sein!
Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von etwa 90 Grad erreicht, testest du, wie zart es ist: Du ziehst das Thermometer langsam heraus – wenn es sich ohne Widerstand, sozusagen wie durch Butter entfernen lässt, ist das Beef Brisket gar. Aber gegessen wird noch immer nicht …
Bevor du das Beef Brisket anschneidest, muss es für 30 bis 40 Minuten ruhen, am besten in Alufolie eingeschlagen und in eine Warmhaltebox gelegt. Das Fleisch entspannt sich und nimmt wieder Flüssigkeit auf – so wird es noch zarter und saftiger.
Jetzt gilt’s: Vor dem Servieren steht das Aufschneiden – auch dieser Schritt lässt sich nicht mal eben husch, husch erledigen. Denn das Beef Brisket muss unbedingt quer zur Faser angeschnitten werden, sonst verliert es viel von seinem Saft und wird zäh.
Du siehst, dieses Gericht gehört allein aufgrund der aufwendigen Zubereitung zu den Königsdisziplinen des Grillens. Wenn du dann das herrlich zarte Beef Brisket mit Beilagen wie Grillkartoffeln oder – ganz klassisch – Cole Slaw auf den Tisch stellst, ist dir die uneingeschränkte Bewunderung aller Gäste jedoch gewiss!
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