Meng in een kleine kom de ingrediënten voor de rub en kruid de varkensribbetjes er gelijkmatig mee.
Bereid de barbecue voor op de indirecte grillmethode, medium-lage hitte (150-180 °C
Meng in een middelgrote pan de vloeistoffen, de ui en de knoflook en breng aan de kook op hoog vuur. Giet het braadvocht in een grote braadpan en plaats deze op boven middelhoog tot hoog vuur.
Gril het varkensvlees boven direct vuur, met gesloten deksel, aan alle kanten bruin (8-10 minuten), draai vier keer om. Breng het vlees over naar de braadpan. Dek de pan af of dek goed af met aluminiumfolie. Gril op middelmatige tot lage indirecte hitte, houd de temperatuur zo dicht mogelijk bij 150-180 °C, met gesloten deksel, tot je het vlees gemakkelijk kan inprikken met een vork (2¾-3 uur), keer eenmaal per uur.
Haal met een lepel het vlees en de ui uit het vocht en leg in een aluminium lekbakje en zet opzij terwijl het iets afkoelt. Houd de braadpan op de barbecue.
Verhoog de temperatuur van de barbecue tot hoog vuur (230-290°C).
Terwijl de barbecue zijn temperatuur verhoogt, verplaats je de pan boven de directe hitte en breng je het vocht aan de kook (met de pan onbedekt en de barbecue gesloten); kook tot de vloeistof met ongeveer de helft is verminderd (5-7 minuten). Snijd intussen het vlees in reepjes en verwijder de grotere stukken vet.
Wanneer het vocht is afgenomen, zet je de pan boven indirecte hoge hitte. Giet bijna alles, behalve een paar eetlepels, van het vocht in een kleine kom. Laat net genoeg vocht over om de bodem van de pan te bedekken. Voeg het geraspte varkensvlees toe aan de pan en kook, met gesloten deksel, tot de randen lichtbruin en gekarameliseerd zijn (10-15 minuten), af en toe roeren. Terwijl het vlees bruin wordt, besprenkel je het met het gereduceerde vocht, 1 eetlepel per keer, om te voorkomen dat het uitdroogt. Het is misschien niet nodig om alles te gebruiken.
Serveer het gesnipperde varkensvlees en de ui warm in tortilla's, vergezeld van saus en partjes citroen.
