zes tot acht flinke handenvol mesquite-, eik- of appelhoutsnippers
instant-read thermometer
stevige aluminiumfolie
droge, geïsoleerde koeler
Bereiding
In de keuken
Het koken van een klapstuk van zo‘n 6,5 kg
duurt zo‘n 16 uur van begin tot eind. Waarschijnlijk heb
je niet altijd zo veel tijd, dus geeft Weber een
relatief makkelijk recept waarmee je ‘s ochtends
kunt beginnen en waar je tegen het
avondeten van kunt genieten. Dus hier komt
het. Dit recept vraagt om een vrij klein klapstuk
(4,5–5,5 kg) dat zo‘n 6 tot 8 uur op de smoker
moet, en vervolgens nog 2 tot 4 uur in een geïsoleerde
koeler. Als je vindt dat de plakken van
het platte gedeelte wat droog zijn, is dat niet ongebruikelijk.
Snijd droge plakken vlees samen
met wat sappig vlees uit de “punt” in stukjes
en serveer het op broodjes, eventueel met wat
barbecuesaus voor extra smaak en sappigheid.
Snijd met behulp van een zeer scherp mes
het vet aan de vettige kant van het klapstuk af totdat het ongeveer 5 mm dik is – niet dunner.
Aan de vlezigere kant verwijder je het webachtige
membraan, zodat het grofdradige vlees
eronder zichtbaar is. Verwijder harde klonten
vet van beide kanten van het klapstuk.
Op de barbecue
Meng het zout en de peper samen en wrijf
het klapstuk vervolgens evenredig aan beide
kanten in. Zet het klapstuk in de koelkast totdat
je klaar bent om te gaan koken.
Bereid de smoker voor op de indirecte methode
met hele lage warmte (110° C).
Besproei het klapstuk aan beide kanten
met water, zodat het oppervlak nat is. Voeg de
helft van de houtblokjes toe aan de houtskool.
Plaats, wanneer je rook ziet, het klapstuk met
de vetkant omlaag op het bovenste grillrooster,
sluit het deksel, en laat bij indirecte hele lage
warmte garen totdat het oppervlak een mooie
donkere korst heeft – ongeveer 4 uur. Voeg
na het eerste uur de resterende houtblokjes
toe aan de houtskool. De kleur aan de buitenkant
van het vlees geeft aan dat je een goede
“schors” heeft gemaakt en dat het klapstuk
niet zo veel rook meer kan opnemen, dus is het
tijd om de zaak af te maken. Ofschoon kleur de
primaire indicator is, is dit ook het moment om
de interne temperatuur van het vlees te meten.
Deze moet ergens tussen de 65° C en 70° C liggen
in het dikste deel van het vlees.
Neem het klapstuk uit de smoker en besproei
hem aan beide kanten met water. Wikkel het
vervolgens in vochtig bakpapier, en wikkel daarna
het geheel strak in stevige aluminiumfolie.
Plaats het omwikkelde klapstuk met de vetkant
omlaag op het bovenste grillrooster van
de smoker en gaar verder bij indirecte hele
lage warmte, met het deksel dicht, totdat het
vlees zo zacht is dat het, wanneer je er met
jouw vingers door de folie heen op drukt, aanvoelt
als een enorme marshmallow, en de
interne temperatuur 90–95° C is – m.a.w. nog
2 tot 4 uur (malsheid is een belangrijkere indicator
van gaarheid dan temperatuur). De
hoeveelheid tijd hangt af van het runderras en
andere kenmerken van het vlees.
Verplaats het klapstuk, met de folie eromheen,
naar een droge, geïsoleerde koeler. Sluit
de koeler en laat het vlees 2 tot 4 uur rusten.
Pak het klapstuk uit en leg het op een snijplank.
Zorg ervoor dat de heerlijke vleessappen
niet verloren gaan, maar in de folie blijven.
Verwarm de barbecuesaus ongeveer 5 minuten
op matig vuur op het fornuis. Snijd het
klapstuk dwars op de draad in dunne plakjes
en dien het op met zo veel of weinig saus als
je wilt. Voeg eventueel de vleessappen aan de
saus toe. Als het vlees van het dunne gedeelte
wat droog is, kun je het grof in stukjes hakken
en met een hoeveelheid saus naar smaak
mengen. Serveer dit warm op broodjes.