Les dix meilleurs conseils pour le fumage sur le barbecue

Rien ne vaut l’arôme de la fumée de bois et les incroyables saveurs d’un repas bien fumé. Certes, le fumage nécessite une certaine finesse et quelques connaissances, mais il ne doit pas être perçu comme une compétence difficile et uniquement réservée aux experts de la grillade. Un peu de temps et de la pratique suffisent pour acquérir suffisamment d'expertise.

Alors, prenez vos copeaux de bois et lisez les dix meilleurs conseils de Weber sur le fumage.

1. COMMENCEZ TÔT :
   De nombreux composés d'arôme contenus dans la fumée sont solubles dans la graisse et l'eau, ce qui signifie que tout ce que vous cuisinez absorbera mieux les arômes de fumée à l'état cru. Lorsque la surface cuit et sèche, la fumée ne pénètre plus aussi bien.
2. CUISEZ À FAIBLE TEMPÉRATURE ET LENTEMENT :
   La véritable grillade est lente et à feu doux indirect, avec de la fumée de bois, parce que c'est une façon traditionnelle de rendre les viandes si juteuses et tendres que vous n'avez presque pas besoin d'utiliser vos dents pour les manger. Ne manquez toutefois pas les occasions faciles d'ajouter des arômes de bois doux, même aux aliments qui sont grillés à feu vif durant quelques minutes à peine, comme les steaks, les crevettes et même les légumes.
3. RÉGLEZ LA CHALEUR À L'AIDE D'UNE BARQUETTE REMPLIE D'EAU :
   Les fortes fluctuations de la température de fumage peuvent durcir et dessécher les aliments. Lorsque vous cuisinez au charbon durant plus d'une heure, utilisez une barquette remplie d'eau pour aider à stabiliser la température et ajouter de l'humidité. Évidemment, un fumoir à eau en a déjà un, mais pour un barbecue au charbon de bois, utilisez une barquette en aluminium jetable et n'oubliez pas de la remplir à nouveau.
4. N'EXAGÉREZ PAS :
   La plus grande erreur que commettent les débutants est d’ajouter trop de bois, copeau après copeau, ce qui fait que la nourriture a un goût amer. En général, vous ne devez pas fumer les aliments plus de la moitié de leur temps de cuisson. En outre, la fumée doit se répandre finement et de façon fluide, pas comme si elle sortait de la cheminée d'une locomotive.
5. LA FUMÉE BLANCHE EST BONNE ; LA FUMÉE NOIRE EST MAUVAISE :
   Des flots propres de fumée blanchâtre peuvent parfumer vos aliments des odeurs enivrantes d'un feu de bois couvant. Mais si votre feu manque de ventilation, ou si votre nourriture est directement au-dessus du feu et que le jus brûle, une fumée noirâtre peut ternir votre nourriture ou entraîner des surprises désagréables lorsque vous soulevez le couvercle.
6. VEILLEZ À MAINTENIR UN FLUX D'AIR CONSTANT :
   Maintenez les grilles de ventilation de votre barbecue à charbon ouvertes et positionnez la grille du couvercle du côté opposé aux charbons. Les grilles de ventilation aspireront la fumée du charbon et du bois en-dessous, de sorte qu'elle tourbillonnera au-dessus de vos aliments et qu'elle s'échappera correctement à travers la grille du dessus, vous offrant ainsi la meilleure ventilation et la fumée la plus propre. Si le feu devient trop chaud, fermez la grille supérieure presque entièrement.
7. N'ALLEZ PAS JOUER UNE PARTIE DE GOLF :
   Fumer est une méthode de cuisson qui demande relativement peu de contrôle, mais vous devez néanmoins rester vigilant et assurez votre sécurité. Ne laissez jamais un feu allumé sans surveillance et vérifiez la température environ toutes les heures. Vous devrez peut-être ajuster les grilles de ventilation ou ajouter plus de charbon.
8. N'ESSAYEZ PAS DE JETER UN COUP D'ŒIL À L'INTÉRIEUR DU BARBECUE : Chaque fois que vous ouvrez le barbecue, vous perdez de la chaleur et de la fumée - deux des éléments les plus importants pour préparer un bon repas. N'ouvrez le couvercle que lorsque vous avez vraiment besoin de vous occuper du feu, de la barquette à eau ou de la nourriture. Idéalement, vérifiez tout en même temps et rapidement. Sinon, détendez-vous et gardez le couvercle fermé.
9. LAISSEZ NOIRCIR LA CROÛTE :
   La viande cuite au barbecue devrait avoir une croûte acajou foncé, presque noire. Cette croûte est la délicieuse conséquence de la graisse et des épices grésillant de fumée à la surface de la viande et formant une croûte caramélisée sur la viande succulente en dessous. Avant de sortir la viande du barbecue ou de l'envelopper dans une feuille de papier aluminium, assurez-vous que la croûte est suffisamment sombre pour pouvoir profiter au maximum de ce goût délicieux.
10. METTEZ BIEN LA STAR DE LA GRILLADE EN EXERGUE :
    L'ingrédient principal d'une préparation fumée est comme le chanteur principal d'un groupe de rock-and-roll. Toute autre saveur devrait uniquement jouer un rôle de soutien. En d’autres termes, ne gâchez pas un met succulent en lui-même en ajoutant une marinade au goût très prononcé, trop d'épices ou d’épaisses couches de sauce. Harmonisez les saveurs de manière à ce que l’ingrédient principal puisse donner toute sa mesure.

© 2012 Weber-Stephen Products LLC. Weber's Smoke ™ de Jamie Purviance. Utilisé avec autorisation.